Ekşi Maya Yapımı
Ekşi maya yaparken üzüm, hurma, bal vb. tatlandırıcılar kullanarak maya elde edebilirsiniz. %100 atalık tohumdan elde edilmiş, taş değirmen tam buğday unu veya çavdar unu kullanırsanız, tatlandırıcılara gerek kalmadan da mayanızı oluşturabilirsiniz. Bu unlar, vitamin ve mineral bakımından zengin olduğu için çabuk tepkime verir.
Ekşi Maya Yapımı için tercihen çavdar unu kullanmaktır. 1’e 1 oranda 50 gram çavdar unu, 50 gram klorsuz su (28 °C) ile 48 saat içinde mayanızı elde edebilirsiniz.
Mayalarınızı yaparken ve beslerken beyazlatılmamış un tercih edin. Beyazlatılmış unların, vitamin ve mineral bakımından besin değerleri düşük olduğu için maya oluşumu sağlıklı olmaz. Beyazlatma demek elenmiş demek değildir. Endüstriyel değirmenlerde içerisine beyazlatıcı katılması anlamına gelir. Yani içinde katkı malzemesi olmayan unlar tercih edin.
Her un ile maya yapılmaz, o yüzden kullanılan unun ruşeym, kepek ve endospermi ayrıştırılmamış olması ve tahılın tam tane kullanılması gerekir. Bu sayede maya bakterisi kabuk kısmında daha çok bulunduğu için sonuç kaliteli ve hızlı olur.
Ekşi Mayayı Ne Sıklıkla Beslemeliyiz ?
Ekşi mayanızı dışarıda besliyorsanız günde iki kez 12 saatte bir besleyin. Ekşi Maya uzun süre beslenmezse ekşi olur. Buzdolabında besliyorsanız mayanızı 3 günde bir yenileyin. Tarihleri karıştırmamak için haftanın 2 gününü belirleyebilirsiniz. Örneğin pazar ve çarşamba günleri maya besleme zamanı olsun. Ancak, düzenli olarak dışarıda beslenen maya ile yapılan ekmekler, daha kaliteli ve lezzetli olur.
Ön maya oluştururken kullanmış olduğunuz unlar, zaman açısından farklı sürelerde gelişir. Çavdar unundan kullanmış olduğunuz maya 3-4 saat içerisinde hazır olurken, tam buğday unu ile hazırlanan maya 4-5 saat içinde hazır hale gelir. Beyaz un ile yaptığınız ön maya, oda sıcaklığına göre 5-6 saat içinde hazır hale gelir. Lif miktarı arttıkça süre kısalır. Un ve suyun oda ısısında olması gerekir. (23 °C -26 °C)
Ekşi mayaların yükselmeleri ve kabarmaları tamamen gluten miktarı ile ilgilidir.
Gluten miktarı yüksek olursa ekşi maya 2-3 katına çıkabilir. Çavdar 2 katına, tam buğday 2.5 katına, beyaz un gluten miktarına bağlı olarak 3 katına kadar çıkabilir. Hamurun 3 katına çıkabilmesi için un miktarının fazla olması ve mayanızın biraz sert olması gerekir.
Ekşi Mayanızı buzdolabında muhafaza edecekseniz ahşap veya plastik bir kap kullanmayı tercih edin. Plastik kutuların arkasında numaralar yazar (P5 olmasına dikkat edin). Camın kendi soğukluğu da olduğu için, buzdolabında bu soğukluk daha da artar. Sonuçta maya canlıdır bu yüzden aktivasyonu düşebilir. Osmanlı zamanında maya için ıhlamur ağacından yapılan kaplar kullanılırmış.
Ekşi mayalarınızı düzenli olarak besleyin, aksi takdirde mayalarınız özelliklerini kaybeder. Yaşamsal faaliyetinin devam edebilmesi için mayaların beslenmesi gerekir. Mayalarımızın üzerinde su birikmiş ise, bu beslenmediği için meydana gelir. Su siyahlaşmış ise canlılığını bitirdiği anlamına gelir. Tamamen ölüp ölmediğini tekrar besleyerek anlayabilirsiniz.
Ekşi Maya Yapımı
Ekşi Mayalı Ekmek Kursu
Sosyal medyada Mutfak Kitap ile başlayan “ekşi mayalı ekmek” serüveninde geniş kitlelere ulaşmamızla ortaya çıkan farkındalığı, şimdi bu online ile daha da fazla insana ulaştırmak için hazırız. %100 ekşi mayalı ekmek yapma konusundaki bilgi ve deneyimlerimiz, yalnızca Mutfak Kitap takipçileri ve eğitime gelenlerle sınırlı kalmamalıydı. Zira dünyanın en çok ekmek tüketen üçüncü ülkesinde yaşıyorsak ve ekmeğin yaşadığı değişim ile ciddi sağlık tehditlerinin hedefi haline geldiysek, ekmek konusunda anlatacaklarımız da ülkemiz için çok çok önemli demektir.
Bizler, çocukların “vatana millete hayırlı evlat olsun” dualarıyla büyütüldüğü bir toplumda yaşıyoruz. Bu yüzden her birimizin asli görevlerinden biridir faydalı olmak. Ben de bir şef olarak günümüzde git gide tırmanan beslenme ve gıda sorununa en çok tükettiğimiz “ekmek” ile bir ışık yakmayı gönülden istiyorum. Bu amaçla ortaya koyduğumuz Bir Lokma Ekmek ile tıpkı eskiden anneannelerimizin, dedelerimizin yaptığı yöntemlerle yapılan ekmeklerin evimize, bedenimize ve muhabbetimize katacağı sıcaklığı sizlerle paylaşıyorum.
Bu eğitimi alırken; ekmeğin tarihinden, ekşi mayanın ilk ortaya çıkışından başlayacak; ardından bir buğday tanesinin derinlerine yolculuk edeceksiniz. Buğdayı anlamak ekmeğin tüm sırlarını size fısıldayacak. Evrende hiç bir şey öylesine yer almaz. Gluten de bunlardan biri! Ancak nasıl işlendiği önemli! Bu online eğitimde son zamanlarda adı sıkça alınan gluten hakkında bilinmeyen gerçeklere değineceğiz. Bunun ardından ekmek yapımına ve ekşi mayaya dair her şeye görsel anlatımlı tariflerde yer vereceğiz.
Öğrenecekleriniz
- 1-Ekşi mayanızı oluşturabileceksiniz.
- 2-Sorularınıza 48 saat içinde cevap alabileceksiniz.
- 3-El ile Yoğurma Nasıl Yapılır ?
- 4-Ev Tipi Yoğurucu İle Ekmek Yapımı.
- 5-Tüm Tarifleri Ankastre Fırında Pişirebilirsiniz.
- 6-Ekşi mayanın beslenmesi ve çoğaltılması.
- 7-Pastane Tipi Yoğurucu İle Ekmek Yapımı
- 8-Profesyonel Sprial Makinede Yoğurma ve Pişirme
- 9-Butik İşletmeler İçin Maya Kullanımı
- 10-Neden Buğdaydan Ekmek yaparız ? Buğdayın Özellikleri nedir ? Buğday kaç Bölümden Oluşur ? Buğdaydaki Enzimler nedir ? Bu enzimler neden çok önemlidir.
- 11-Taş değirmen unları ile nasıl ekmek yapılır ?
- 12-Unlar aralarında nasıl sınıflandırılır ? Unların temel özellikleri nedir ? Sert un ve yumşak unlar nerelerde kullanılır ?
- 13-Gluten Nedir, ne işe yarar ? Gluteni nasıl etkisiz hale getirebiliriz ?
- 14-Neden ekşi maya kullanmalıyız ? Ülkemizde ekşi Maya Kültürü nedir ?
- 15-Ekmekte Kullanılan Tahıllar Neler ?
- 16-Un, su, tuz ve maya oranları nedir ?
- 17-Fırıncı Ölçüsü ne işe yarar ?
- 18-Ekmeğim Neden kabarmıyor ?
- 19-Hamur elde veya makinada nasıl yoğrulur ?
- 20-Ankastre fırında ekmek nasıl pişirebiliriz ? Taş zeminde pişirme, döküm tencerede pişirme ve Baton kalıpta ekmekler nasıl pişer ?
- 21-Hangi ekmekleri yapacağız ? Beyaz Ekmek, Köy Ekmeği, Karakılçık tam buğday ekmeği, siyez tam buğday ekmeği, çavdar ekmeği, cevizli çavdar ekmeği ve tost ekmeği.
- 22-Ekşi Mayalı Pizza
- 23-Ekşi Mayalı Pide, Ekşi Mayalı Lahmacun ve Karadeniz Pidesi
- 24-Sık Sorulan Sorular
Ekşi Mayalı Zengin Çeşit Ekmekçilik Eğitimi.
Ekşi maya tutularak hazırlanan tarifler, geleneksel yöntemlerle hazırlanıyor. Kahvaltılık Ekmeklerin dokularına göre hazırlanan, ön ekşi mayalar sayesinde, her ekmeğin macerası farklı oluyor. Artisan kahvaltılık ekmeklerin, yolculuğu sizi eskilere götürecek. Türk geleneğine ait ekşi mayalı simit, açma ve poğaça’daki ekşi maya sizi büyüleyecek. Anadolu’nun haşhaşı ekşi maya ile buluşunca, iştahınız daha da kabaracak. Fransız’ların Brioche ekmeği, tatlı marmelatların vazgeçilmez kadim dostu. Hafif ekşi ve tatlı damaklarda şenliğe davetiye çıkarıyor. İtalyan’ların Ekşi Mayalı Panettone ekmeği ise aslında, bir aşk hikayesi. Ekşi mayalı Pretzel gevrek yapısıyla, bir Alman klasiğinin farklı yorumu. Bagel Amerika ve Kanada’da çok tüketilen kahvaltılık atıştırma, ısıtılarak tüketildiği için, ekşi mayanın tılsımı. Ekşi mayalı Focaccia, kahvaltı sofranızı süsleyecek cinsten. Hamburger Sevmeyen Zaten Yoktur. Ekşi Mayalı Donut’a hayır diyecek çok az kişi var. Çocuklarınıza sabah hazırlayabileceğiniz ekşi mayalı Sandviç ekmekleri sizi çok mutlu edecek cinsten. Cevizli tam buğday ekmeğine ezine peyniri o kadar güzel yakışıyor ki, mamma mia. Ramazanın olmazsa olmaz Pidesi. Tahıllı Tam Buğday Ekmeğinin Üzerine Konulan Avakado püresi ve somon dilimleri sağlıklı beslenmenizi sağlayacak. Fesleğen ile yapılan çöreğin yayılan kokusu tüm ev halkını mest edecek. Kahvenin yanına kim istemezki tarçınlı çörek. Çay ile sağlıklı atıştırmalık ekşi mayalı Grissini size acıkmayı unutturacak. Patatesli Ekmeği Anadolu’da sobanın üzerinde kızartırlar ve üzerine mis gibi tereyağı ile mideler bayram eder. Paskalya Çöreği bazılarının olmazsa olmazlarından. Bizi İtalya’ya götürecek olan Altamura Ekmeğinin bağımlısı olacaksınız. Artizan Ekmekçilik Kursu eğitimi ile öğrendiğiniz tüm ip uçlarını harmanlayarak, kendinize özel Ekşi Mayalı Ekmek reçetelerinizi oluşturabilirsiniz. Artizan Ekmek Fırınında çalışmayı düşünüyorsanız, kendinizi geliştirecek tüm ip uçları bu eğitimin içinde.
Öğrenecekleriniz
- Ekşi Mayalı Simit
- Ekşi Mayalı Bagel
- Ekşi Mayalı Pretzel
- Ekşi Mayalı Poğaça
- Ekşi Mayalı Açma
- Ekşi Mayalı Donut
- Ekşi Mayalı Sandviç Ekmeği
- Ekşi Mayalı Soğanlı Tepsi Ekmeği
- Ekşi Mayalı Baguette Ekmeği
- Ekşi Mayalı Ramazan Pidesi
- Ekşi Mayalı Ciabatta Ekmeği
- Ekşi Mayalı Focaccia Ekmeği
- Ekşi Mayalı Fougasse Ekmeği
- Ekşi Mayalı Paskalya Çöreği
- Ekşi Mayalı Hamburger Ekmeği
- Ekşi Mayalı Panettone
- Ekşi Mayalı Grissini
- Ekşi Mayalı Brioche Ekmeği
- Ekşi Mayalı Balon Ekmek
- Ekşi Mayalı Çikolatalı Ekmek
- Ekşi Mayalı Akdeniz Ekmeği
- Ekşi Mayalı Altamura Ekmeği
- Ekşi Mayalı Zerdeçallı Ekmek
- Ekşi Mayalı Aktif Karbon Ekmek
- Ekşi Mayalı Haşhaşlı Çörek
- Ekşi Mayalı Pestolu Çörek
- Ekşi Mayalı Tarçınlı ve Bademli Çörek
- Ekşi Mayalı Tam Buğday Ekmeği
- Ekşi Mayalı Tahıllı Tam Buğday Ekmeği
- Ekşi Mayalı Cevizli Tam Buğday Ekmeği
- Ekşi Mayalı Rustik Ekmek