Değirmen Türleri

Buğdayı öğüterek un yapmak en eski tarihlerden bu yana yapılagelmiştir. Bu amaçla tarihte pek çok farklı yöntem kullanılmıştır. Taş havanlar, el değirmenleri, su değirmenleri, taş değirmenler ve modern değirmenler bunlardan bazılarıdır. Günümüzde modern değirmeneler ve taş değirmenleri hala en önemli buğday öğütme biçimlerindendir. Şimdi bu iki temel un öğütme yöntemini yakından tanıyalım. 

Modern Değirmen

Modern değirmenler ilk olarak 1900’lü yılların başında ortaya çıkar. Bugünkü modern değirmenlerin atası olan valsli değirmenlerin icadı ile taş değirmenler epeyce azalır. Valsli değirmen, yassı taş yerine silindir şekilde merdanelerin buğday vb. tahılları ezmek veya öğütmek için kullanıldığı değirmenlerdir. 

Modern değirmenlerde buğday öğütme sırasında yüksek basınca maruz kaldığı için ısınır ve buğdayda sararma meydana gelir. Bu un, sararma problemini gidermek adına oksidasyona tabi tutulur. Oksidasyon işlemi normalde unun 2-3 hafta dinlendirilmesiyle gerçekleşir. Modern değirmenlerde doğal veya kimyasal koruyucular eklenerek un beyazlatılır. Ancak bu ısıtma işlemi unda değişime neden olur. Zeytinyağı gibi düşünebilirsiniz, soğuk sıkım daha lezzetli ve aromalıdır. Isı ise lezzette ve diğer farklı faktörlerde buğdayın yapısını etkiler.

Modern değirmenlerde buğday öğütüldükten sonra ruşeym, kepek ve endosperm olarak ayrıştırılır. Daha önce de belirttiğimiz gibi buğday, tahılın hiçbir öğesi alınmadan öğütülürse buna tam tahıl/tam buğday diyoruz. Yani beyaz un, kepekli un ve ruşeym takviyeli unun kaynağı tam buğday unudur. Burada un tamamen ayrıştırıldıktan sonra kepek tekrar ilave edilir. Buğdayda ruşeym kısmı çok az bulunur. Bir ton buğdaydan 1-2 kg civarında ruşeym elde edilir. Modern değirmenlerde ruşeym kısmı ve kepek kısmı çıkarılır. Ruşeym kısmı yağlı bir yapıya sahip olduğu için unun raf ömrünü kısaltır.