İnsanoğlunun bilinen en eski ve en önemli gıdasıdır ekmek. Bu yüzden, ekmeğin tarihi medeniyet tarihi kadar eskidir. Ekmeğin öyküsü, bundan 8 bin yıl öncesine dayanır. İnsanlar, ilk olarak hububatı taşlar arasında kırıp ufalamış ardından bu ufalanmış hububata su katarak hamuru meydana getirmiştir. Ekmeğin geçmişi, elde edilen bu hamurun yassı bir kaya üzerine yayılarak ateşte pişirildiği günlere kadar uzanır. Cilalı Taş Devri’nde (Neolitik Çağ) hububatın yanı sıra; kestane, meşe palamudu gibi bazı bitkisel ürünlerin de ekmek yapımında kullanıldığı bilinmektedir. Bu bitkisel ürünlerin, ezilerek suyla karıştırılmasıyla önce hamur elde edilir ardından bu hamurun kızgın taşlar üzerinde veya kül içerisinde pişirilmesiyle ekmek meydana getirilirdi.
Tarihin İlk Somunu
Hamura şekil verme fikrine, ilk olarak M.Ö. 25. yüzyılda Mısır’da rastlanır. Ekmek, Mısırlılar için yaşamlarının simgelerinden biridir. Hatta ölenlerin mezarlarına bundan sonraki hayatlarında da yoksun kalmasınlar diye bir parça ekmek koyulurdu. Mısırlılarda ekmek, başlıca gıda maddesi olduğu gibi maaşlar da ekmek üzerinden alınıyordu. İşçiler piramitleri inşa ederken, maaş yerine ekmek alıyorlardı. Kişinin maddi durumu dahi kaç somunu bulunduğuna göre ölçülüyordu
Antik Mısır’da Ekmek Sunulan Rölyef
Mısırlılar için ekmek önemliydi ve ekmekçilikten büyük keyif alırlardı. Nitekim Mısır hiyerogliflerindeki “T” harfi hem piramitleri hem de “ekmek yapımını” temsil etmektedir. Mısır’da; elekten geçirilmiş undan elde edilen hamur, toprak kaplarda yoğrulduktan sonra sıvı bir kıvama getirilerek, önceden ısıtılmış kalıpların içine akıtılırdı. Ağız kısımlarına doğru iyice genişleyen bu kalıplar piramitleri andırırlardı.
Yapılan araştırmalardan elde edilen bilgiye göre M.Ö. 4.000 yıllarında Babilliler, özel fırınlarda ekmek pişirmeyi biliyorlardı. Yine M.Ö. 4.300 yıllarında değirmencilik ve fırıncılık sanatının icra edildiği, yapılan kazılarla elde edilen bulgulardan anlaşılmaktadır. Kazılarda ortaya çıkarılan dünyanın en eski fırını M.Ö. 4.000 yılına aittir. Zamanla birçok toplulukta, pişirilen ekmeğin çeşidine göre fırıncı loncaları kurulmaya başlanır. Loncalar, dürüst fırıncılara kol kanat gerer ve de topluluk içinde statü kazandırırdı. Bir fırıncıya zarar veren, belaya davetiye çıkarmış sayılırdı. Loncanın kurallarını çiğneyen bir fırıncı ise ulu orta kırbaçlanır, sokaklarda süründürülür ya da ömür boyu meslekten men edilirdi. Gramajının altında ekmek sattığı ortaya çıkan bir fırıncı için bu cezalardan kaçış yoktu.
Ekmek Satın Alan Adam
,
Yaygın inanışa göre, ilk ekmek mayası da M.Ö. 1800’lü yıllarda Mısırlı bir fırıncı tarafından tesadüfen bulunmuştur. Bu hikâyeye göre; Mısırlı bir fırıncı, unutkanlık sonucu ekmek hamurunun bir parçasını yoğurmadan bir sonraki hamura ilave eder. Tesadüf o ki, bu yöntemle elde ettiği hamur çok daha gözenekli ve çok daha lezzetli olur, üstelik ekmeğin hazmı kolaylaşır. Bu şekilde elde edilen beyaz ekmek, öyle sevilir ki kısa sürede soyluların ve sarayın simgesi haline gelir. Eski Mısır’da zenginlerin ve soyluların rağbet ettiği bu mayalı ekmekler o kadar değer kazanır ki, para yerine dahi kullanılmaya başlanır.
Kimi inanışlara göre ise kabartılmış bu hafif ekmek yani mayalı ekmek, hoş tadına rağmen Tanrı’ya sunulacak kadar da saf sayılmazdı. Zira o zamanlarda fermantasyonda kullanılan maddelerin, ürünlerin saf doğalarını bozduğu düşünülmekteydi. Bundan dolayı dini törenlerde yer alan ekmek, mayasız bir ekmekti ve bu ekmeğe “zymi” adı verilirdi. Genellikle şömine ateşinde, közde ya da üzerine çömlek örtülmüş sıcak taşlarda yapılan bir başka mayasız ekmek de zamanın ana besin kaynaklarından olan “maza” idi ve tıpkı diğer ekmekler gibi sabit bir şekli yoktu.
Batı Dünyasını Saran Ekmek Kokusu
Mısırlı bir fırıncının tesadüfen geliştirdiği mayalı ekmekler, Mısır’dan Roma’ya ve ardından Batı Avrupa’ya yayılır. Batı dünyası için de hem kültürel hem dinsel hem de toplumsal açıdan ekmek çok önemli bir besin olmuştur. Yunanistan’da ve Roma İmparatorluğu’nda ise ekmek bir süre sonra toplumun temel gıda maddesi olmuştur.
M.S. 30’da, Roma’da bulunan ekmek fırını sayısı 329’du. Fırıncıların pek çoğu, mesleği Yunanlılardan öğrenmiş olan Galyalılardı. Galyalıların, azınlık olmasının verdiği birlik olma ihtiyacı ve ekmeğin toplumdaki önemi, onları ekmek locaları kurmaya yöneltmiş ve bu localar önemli güç haline dönüşmüştü. Galyalılarda fırıncılık babadan oğula geçen ve fırıncı soyundan gelenlerin başka meslekler icra etmelerine imkân vermeyen bir hâl alır. Bir ara fırıncılar o kadar güç kazanır ki, ünlü ekmek ustası Vergilius Eurysaces’in heykeli krallara layık bir ihtişamla Roma şehrindeki yerini alır. Bu dönemden itibaren ekmek işi yapan Galyalılar, yeteneklerini tarihler boyunca geliştirerek bugün ünlü Fransız ekmekçiliğine kadar gelmişlerdir. Bu süreçte; Yunanlılardan öğrendikleri maya olarak bira kullanma geleneği de etkili olmuştur.
İtalyanlar ise Roma İmparatorluğu döneminde Ege kıyılarından göçmüş fırıncılardan öğrendikleri ekmeğe “pissaladdiere” ya da bir başka deyişle “pizza” ismini vermişlerdir. İtalyanlarda ekmek bir seremoniyle yapılırdı. Kadınlar hamurlara şekil verir erekler ise bu esnada onlara flüt çalarak ahenk dolu bir çalışma ortamı oluştururdu.
Ekmeğin oldukça sık rastlanan bir başka simgesel anlamı da haber taşıyıcı niyetine kullanılmasıdır. Fransa’nın Provens bölgesindeki evlenme çağına gelmiş kızlar, yaptıkları küçük ekmekleri sepetler içerisinde genç oğlanlara sunarlar ve ekmeklerin onlara isimlerini fısıldamasını dilerlermiş. İşin bir başka ilginç yanı ise düğün pastalarının kökeninin de bu döneme dayanıyor olması. Eski Yunan’da düğünlerde ikram edilen ekmekler ilk düğün pastalarıydı. Aynı dönemde şenlik ekmeği denen “psadista” ekmeğinin içine pişmeden önce şarap ve zeytinyağı eklenirdi.
Tarihte ilk kez İngilizlerin kurduğu Ekmek Mahkemeleri ise ekmeğin gramajı ve fiyatını belirlemekle görevliydi. 1800’lü yıllarda kabul edilen bir yasa ile ekmeğin fiyatı, haftalık maaşa denk sayıldı. Bu karar üzerine kıyamet koptu. Peş peşe baş gösteren ayaklanmalar nedeniyle yasa kaldırıldı. Ekmek çalmak da genellikle Galler’e sürgün ile cezalandırılırdı. 19. yüzyılda yaşanan gelişmeler ile fırıncılık bugünkü şeklini aldı.
Batı dünyasında ekmeğin önemini anlatan pek çok anekdot vardır:
-Roma’da ekmek o kadar vazgeçilmezdi ki halkı memnun etmek için ekmek dağıtmak kâfiydi.
-Ekmeğe yumurta ve yağ da katılmaya başlandığında ekmek yeni bir boyut kazandı ve artık lüks tüketim maddeleri arasında yer aldı. Bu dönemde ekmeğin özellikleri dahi âdeta bir statü göstergesiydi. Daha beyaz ekmekler zenginlerin, pek tadı tuzu olmayan ekmekler ise fakirlerin sofralarını süslerdi.
-Ortaçağ Avrupa’sında ekmek öyle önemli bir besin halini almıştı ki, insanlar kader ortaklarına “companions” yani “beraber ekmek yenilen kişi” diye hitap etmeye başlamışlardı.
-İncil’deki ‘Bize günlük ekmeğimizi ver’ cümlesine de uyarcasına, geçen yüzyıla kadar Fransız köylüleri ekmeklerini ısırmadan önce üzerlerine havada haç işareti çizerlerdi.
-Zeytinyağı gibi ekmek de oldukça önemli bir dini simge halini almıştı. Nitekim İsa’nın doğduğu yer olan Beytü’l Lahm’ın sözlük anlamı da “ekmeğin evi” dir.
-Hristiyanlığın ilk yıllarıyla birlikte bazı azizlerin sadece tuzlu suya batırılmış arpa ekmeğiyle beslenmeleri Avrupa’yı daha sonraki yıllarda kıtlıklardan kurtaracak olan çorbanın ilk örneklerindendi. Belki de bundan dolayı İngilizce’deki soup ve Hollanda dilindeki sopen kelimelerinin kökü ‘ekmeğe emdirmek’ anlamından türemektedir.
Medeniyetlerin Ortak Mirası
Tarih boyunca ekmek yapımına farklı medeniyetler farklı yöntemler uygular. Kimi lezzetine, kimi şekline kimi ise yapım tekniklerine yenilikçi dokunuşlar yapar. Orta çağ Avrupa’sında Normanlar, ekmekçilikte çavdar kullanmaya,
hamurlarını da yorgan altında fermente etmeye başladı. İsveçliler, una ren geyiği kanı; Fransızlar ise öküz kanı katmayı denedi. Biçim olaraksa yayvan ekmekler revaçtaydı çünkü hem tabak işlevi görüyor hem de lezzetle yenebiliyordu.
Yapım tekniği açısından ise ilk mekanik mikserin kullanılması ekmek yapımında önemli bir gelişme oldu. Bir Romalı tarafından geliştirildiği kabul edilen mekanik mikserde, enerji kaynağı olarak ise beygir gücü kullanılmıştı.
3. yüzyılda Atina’da her biri farklı yöntemlerle yapılan 72 çeşit ekmek üretilmekteydi. Yunanlılar önceleri uzak komşuları gibi ekmeği közde pişiriyordu. Ancak bir tarafı açık ve önceden ısıtılabilen ekmek fırınını keşfederek bir devrim gerçekleştirdiler. Böylece ilk ekmek dükkânlarının da sahibi oldular. Bu sayede günümüzdeki fırın ve pastanelerin temelini bundan 3.000 yıl önce atmış oldular.
İslam Dünyasında Ekmek ve Fırıncılık
Ekmek, bir emek ürünü, alın teri simgesi ve Allah’ın kullarına nimeti olarak hemen bütün dinlerde övülmüş ve kutsal sayılmıştır. Hristiyanlık ve Musevilikte olduğu gibi İslam kültüründe de ekmeğin özel bir yeri vardır. Ekmek, Müslümanlar için daima en önemli nimetlerden biridir. Ekmeğin özel bir yeri olan kültürlerde fırıncılık da önemli bir yere sahiptir. Ortaçağda bazı yerleşim birimlerinde fakir insanlar için un ya da hamurlarını getirip ekmek pişirebilecekleri umumi fırın ocakları vardır. Bu âdet aynı zamanda fırıncılığın da başlangıcıdır. Bizim inancımıza göre, Cebrail (as) Hz. Âdem (as)’e unu öğüterek ekmek yapmayı öğretmiştir. Bu nedenle de fırıncılar için, Hz. Âdem (as) “PİR” olarak kabul edilir. İslam Peygamberi, Hz. Muhammed (sav) devrinde Medine’de yaşayan Amr Bin Ümran da ikinci “PİR” olarak sayılır.
Osmanlı döneminde de ekmek mühimdi. İstanbul’un fethinden sonra Fatih Sultan Mehmet’in İstanbul Belediye Başkanlığına tayin ettiği Hızır Bey Çelebi’nin ilk icraatları, ekmekçi esnaflarının temizliğe son derece dikkat etmesi, hamura asla hile karıştırılmaması, çıkarılan ekmekten hiç kimsenin şikâyetçi olmamasını temin etmek olmuştur.
Kaynak :TMO (Türkiye Mahsul Ofisi)
Comentarios