Un Seçimi & Unlarda Kül Oranı

“Ekmek yaparken hangi unu kullanmalıyım?” sorusu herkesin kafasını karıştırıyor. Fırıncılık sektöründe tip 550, tip 650, tip 850 gibi isimlerle anılan unlar kullanılır. Peki, ne anlama geliyor bu rakamlar? Öncelikle kullanmış olduğumuz tüm unların kaynağı tam buğday unudur. Daha önce de belirttiğimiz gibi tam buğday unu buğdayın hiçbir öğesi alınmadan öğütülmüş halidir. Mineral ve vitaminler en çok unun, tam buğday halindeki kepek ve ruşeym kısmında bulunur. 

Un beyazlatılma işleminde birçok elekten geçer. Eleklerdeki delikler küçüldükçe kepek kısmı unda minimum düzeye düşer. Kül miktarı bununla doğru orantılıdır. Belli miktarda un numunesi özel laboratuvarlarda yakılır. Düşük kül içeriği, unun endospermin özünden öğütülmüş olduğuna işaret etmektedir. Kül içeriğinin artması da un için endospermden daha fazlasının öğütüldüğünü göstermektedir. Kömür gibi, yanınca külleri kalır. Çimento yaparken de külün kalitesine bakılır. Burada da aynı mantık geçerlidir. Un yandıktan sonra kalan kül içeriğine bakılarak, unun değeri belirlenir. 

Tip 550

Baklava ve börek yapımında kullanılır. Neredeyse içinde kepek yok gibidir ve o yüzden kolay kolay yırtılmaz. Baklava ve börek yapımında tercih edilmesinin nedeni de sağladığı bu kolaylıktır. Çok ince elekle elendiği için tamamen endospermden meydana gelir. Protein bakımından kuvvetli bir undur ama mineral, vitamin ve yağ bakımından fakirdir. Protein değeri %10-12 arasındadır. ‘Hamurum yayılıyor, toplayamıyorum’ diyorsanız baklavalık ve böreklik un kullanabilirsiniz. Mineral ve vitaminlerden yoksun olduğu için yavaş mayalanır. O yüzden %10 çavdar veya tam buğday ilave ederek, mayalanma dengesi kurabilirsiniz.

Tip 650  

Protein değeri %11-14 arasında değişiklik gösterir. Ekmeklik un diye tanımlanır. Un rengi koyulaştıkça mineral, vitamin değerleri ve su kaldırma oranı yükselir. Serbest çalışma yapılan ekmek için ideal undur. 

Aslına bakarsanız geç mayalanıyor olması ve çiğnemesinin biraz zor olmasından dolayı çok yüksek proteinli un ile ekmek yapmayı tercih etmem. Bu yüzden %11-12 arası protein değerindeki un ile serbest şekillendirilerek başarılı bir ekmek yapabilirsiniz. Önemli olan yüksek proteinli un ile ekmek yapmak değildir. Önemli olan sahip olduğumuz unun maksimum su çekme miktarını birkaç deneme ile ölçerek kaliteli ekmek yapabilmektir. Size tavsiyem %100 beyaz un ile ekmek yapmayın, lezzetli olmaz. İçerisine %10 durum buğdayı, sarı un, tam buğday unu veya çavdar unu kullanırsanız, ekmeğiniz gözenekli ve lezzetli olur. Su miktarı arttığı için de geç bayatlar.

Tip 850  

Renk olarak biraz daha koyudur. Lavaş ve tandır ekmeği yapımında kullanılır. Protein değeri düşüktür. Halk arasında esmer un denir. Protein değeri düşük unlar ile de elbette ekmek yapabilirsiniz. Lezzet ve sağlık bakımından daha iyidir ancak hacim olarak fazla kabarmazlar.

*Ekşi mayalı ekmeklerde genelde orta sertlikte kış buğday unu kullanılır.  Protein değeri: % 11 ile 12 arasıdır.

Hangi Unları Tercih Etmeliyiz