Gluten Nedir ? Fayda ve Zararları

Gluten, Latince kökenli bir kelime olan ‘’GLUE’’ den türemiştir ve yapışkan anlamı taşır. 

Un ve suyun birleşmesi ile açığa çıkmaya başlar. Gluten miktarı düşük buğdaylar, serbest şekillendirme imkânı sunmaz. Bu, gluteni düşük buğdaylar ile ekmek yapamayız anlamına gelmez. Yüksek gluten içeren buğdaylar elastikiyetleri ile kolay şekil verme imkânı sağlarken, gluten miktarı düşük buğdaylar da; kek, pasta ve kurabiye yapımında kullanılır. Böylelikle yumuşak ve gevrek bir tat yakalarız. Aşağıda yine detaylarına değineceğiz ancak şimdiden söylemeliyim ki gluten asla bizim düşmanımız değildir, sadece fermantasyona tabi tutulması gerekir.

Gluten Oranlarına Göre Un Çeşitleri 

Buğdayda gluten miktarı, yetiştiği bölgeye göre %7-14 arasında değişiklik gösterir. Gluten oranı buğdayın türüne göre değişir. Unlar protein (gluten) oranlarına göre iki ana gruba ayrılır: Sert Buğday ve Yumuşak Buğday. Bu türler, kışlık ve yazlık buğday ya da kırmızı ve beyaz diye de tanımlanır. Yağış miktarı düşük olan yerlerde yüksek oranda gluten içeren (düşük miktarda nişasta) Sert Buğday yetişir.  Yağış miktarı fazla yerlerde düşük oranda gluten içeren (yüksek oranda nişasta) yumuşak buğday yetişir. Buğdayın sahip olduğu gluten miktarı ile unun kullanım alanı belirlenir. 

Yüksek Proteinli Sert Unlar (Hard Flour) 

Protein değeri %12 ve yukarısıdır. Tamamen endospermden oluşur. Kepek ve ruşeym kısmı çıkarılarak özütlenmiştir. Serbest şekillendirme yapılan ekmeklerde kullanılır. Elastikiyet imkânı sağladığı için kolay şekil alır.

 

Düşük Proteinli Yumuşak Unlar (Soft Flour) 

Protein değeri %6 ile %11 arasında değişir. Kepek ve ruşeym kısmı çıkarılarak özütlenmiştir. Dokunduğunuzda çok yumuşak ve pürüzsüz bir dokusu vardır. Protein değeri düşük olsa da nişastası yüksektir. Un içindeki nişastanın kalitesi yüksek oranda sıvı jelatinizasyonu sağlayarak, ürünün nemli kalmasına neden olur.

                  Fazla su kaldırmadığı için, pasta kek ve kurabiye yapımı için çok ideal bir undur. Bu tür ürünlerde glutenin açığa fazla çıkmaması makbuldür. Gevrek ve yumuşak doku istenildiğinden, kurabiye ve keklerde gluten açığa çıkmasın diye az yoğrulur. Bu nedenle kurabiye yaparken soğuk tereyağı kullanılır. Böylelikle kurabiyeler ağızda dağılır. Keklerde ise yumuşak olduğu için ağızda ekmek gibi çiğnemeden tüketilir. 

Gluten Yapısı 

Gluten; çavdar, arpa ve buğday tahılında bulunan bir proteindir. Buğday unu diğer tahıllara göre bünyesinde daha fazla gluten barındırır. Gluten iki birimden oluşur: Glutenin ve Gliadin. Glutenin ve gliadinin birlikteliği sayesinde hamura yırtılmadan istenilen şeklin verilmesi, bizim buğday ununu tercih etmemizi sağlar.

Gluten Yapısı

Glutenin 

Un ve suyun karışması ile oluşur ve hamurun güçlü olmasını aynı zamanda yapışkan kıvama gelmesini sağlar. Ekşi mayanın ortaya çıkarmış olduğu karbondioksit gazının tutunmasına yardımcı olur. Ortaya çıkan karbondioksit gazı ile birlikte gluten genleşir, böylelikle sert yapı yumuşamış olur. Elastikiyet arttığı için hamuru işlemek kolaylaşır.

Gliadin 

Hamuru ilk karıştırdığımızda yapısı biraz serttir, bekledikçe uzamaya başlar. Ekmek hamurunun istenilen şekle gelmesinde bize kolaylık sağlar. Hamura elastikiyet özelliği kazandırır. Böylece ürün, mayalanırken ve pişerken genleşir.    

%d blogcu bunu beğendi: