Ekşi Maya

Ekşi Maya

Bir üniversite sınavında hoca ‘’Risk nedir?’’ diye bir soru sorar.  Sınıftaki herkes, destansı cevaplar yazdıkları kâğıtları hocaya teslim ederler. Yalnızca bir öğrenci sınav başlar başlamaz kâğıdını teslim eder ve sınavdan 100 tam puan alır. O öğrencinin kâğıdında ise sadece iki kelime yazılıdır: ‘’Risk Budur!” 

Bu hikâye oldukça etkiler beni çünkü hayat da bu hikâyede olduğu gibi ancak sadeleştiğinde anlamlıdır. Kimi zaman sayfalar dolusu yazılar değil, bir cümle daha çok şey anlatır. Bilginin en yalını adeta bir “öz” gibidir. İnsanı da ancak o “öz” doyurur. Bu hikâyede de cesur bir öğrencinin riski; risk alarak ifade edişi, sayfalar dolusu söze üstün gelmiştir. 

Birçoğumuz internetten veya farklı kaynaklardan pek çok bilgiler ediniyor, kimi zaman destansı yazılar okuyoruz. Ancak en temelde bir işin anlaşılarak kolay ve yalın şekilde uygulanması hepimizi mutlu eder. Bu yüzden sade ve yalın bir anlatım olduğu zaman sıkılmayız ve meseleyi rahatça kavrarız. 

Ülkemizde en büyük sıkıntılardan biri de akademisyenler ile piyasadaki saha çalışanlarının iletişim içinde olmamasıdır. Bu iletişim kopukluğu birçok alanda kaliteli çalışmalar yürütemememize yol açmıştır. Akademisyenlerin birçoğu sadece teorileri, saha elemanlarının da birçoğunun sadece pratik bilgiyi uygulaması, bilimsel çalışmaların ortaya çıkmasını engelliyor. Ümit ediyorum ki, zaman içerisinde ortak bir çözüm üreterek bilginin kolay kullanılabilir hale gelmesini sağlarız.

Dünyaya baktığımız zaman tüm canlılar üreme için programlanmıştır ve üreyen tüm canlılar yaşamsal faaliyetlerini sürdürebilmek için besine ihtiyaç duyar.

Ekşi maya da bu canlılardan biridir. Tabii ki bizim gibi organları yoktur ama enerji harcayan bir oluşuma sahiptir. Ekşi maya tamamen un ve sudan meydana gelir. İçerisine herhangi bir tatlandırıcı ilave edilmeksizin un ve suyun karışmasıyla kolaylıkla elde edilir. Özellikle tam buğday ve tam çavdar unlarında, ekşi maya dostu mikroorganizmalar vardır. Oda ısısında klorsuz su ve çavdar ununu karıştırdığınızda 48 saatin sonunda ekşi maya oluşumunu gözlemleyebilirsiniz. Ekşi maya; yaşamsal faaliyetini sürdürmek, üremek ve fermente olabilmek için gıda, nem, oksijen ve ortam ısısına ihtiyaç duyar. Mayanın beslenebilmesi için gıda maddesinin, yani unun suda çözülmesine ihtiyaç vardır. Suda çözülen un, maya tarafından rahat bir şekilde tüketilerek ortaya karbondioksit gazı çıkartır. Bu olayın gerçekleşebilmesi için de oksijen ve ortam ısısına  (22 – 26 °C) gerek vardır. 

Ekşi Maya Nasıl Yapılır
Ekşi Maya Nasıl Yapılır

Gıda maddelerinin içerisinde bulunan, karbonhidratların maya ve bakteriler tarafından, tüketilerek dönüşüme uğramasına fermantasyon denir. Pek çok gıda fermantasyon ile dönüşür;

-Sebzeler, organik asitlere dönüşür turşu olur 

-Meyveler, alkole dönüşür ve şarap, sirke meydana gelir 

-Süt, laktik asite dönüşür yoğurt, peynir meydana gelir 

-Arpa, bozayı meydana getirir

-Buğday ve çavdar unu ise ekşi mayaya dönüşür 

Ekşi maya bakterisi, “lactabacillus” türünden gelir. Ekşi maya fermente olurken, bakteri gelişir ve laktik asit üretilir.

Bu yüzden yıllanmış ekşi mayalar, yeni mayalara göre yüksek oranda laktik asit ve asetik asit üreten zengin bakteri florasına sahiptir. Laktik asit ve asetik asitlerin, ekşi mayanın içinde dengeli bir şekilde oluşumu gerekmektedir. Yani mayamız ne çok tatlı ne çok ekşi olmalıdır. Laktik asit tatlı bir ortam hazırlarken, asetik asit ekşi bir tat ortaya çıkarır. Bu tamamen ısı ile ilgilidir. Mayalarınız oda ısısında durursa (22 °C – 26 °C) tatlı olur. Buzdolabında beslenen mayaların ise biraz daha ekşi tadı olur. 

Fermantasyon, karbondioksit gazının hamurda bulunan gluten tarafından hapsedilerek, ekmeğin kabarmasını sağlamasıdır. Fermantasyon ile birlikte ortaya çıkan alkol, pişme esnasında buharlaşırken ekmeğe tadını bırakır. Ekmeğin tat ve aroma yönünden zengin olması mayanın olgun olması ile doğru orantılıdır. 

Buğdayı fermente ederek başlayan ekmek serüveninde, ekmek birçok topluluğun temel gıdası olmayı başarmıştır. Farklı bölgelerde yapılan ekşi mayalı ekmeklerde teknik olarak birbirine benzer yapım aşamaları vardır. Kullanılan un, taş değirmen; su, doğal (Ph orta); tuz, iyotsuz kaya/deniz tuzu ve maya, doğal olursa kaliteli bir ekmek üretebilirsiniz. 

Anadolu’da gocuk olarak da bilinen ekşimik hamur, bir önceki gün yoğrulan hamurdan bir parça alınarak bekletilir. İçerisinde tuz olan bu hamur asit dengesini sağladığı için Anadolu’da sürekli ekmek yapılan fırınlarda hala kullanılmaktadır. Kısacası ekşi maya, sürekli beslenerek devam ettirilen bir kültürdür.

Fitik Asit

Tahıllarda bulunan fitik asit, gluten gibi doğal bir bileşendir. Tam buğday unlarında beyaz una göre daha fazla vardır. Çoğu uzman fitik asit düzeyi yüksek olduğu için çocukların tam buğday ekmeği yememesi gerektiğini söyler. Fitik asit, fermente edilmeden alındığı takdirde; kalsiyum, çinko, demir, magnezyum gibi faydalı minerallerin emilimini engeller. Fakat fitik asit, ekşi maya ile fermente edildiği takdirde bu sorun minimum düzeye düşerek vücuda alınan tahılın tüm faydalı bileşenlerinin kullanımını kolaylaştırır.

%d blogcu bunu beğendi: