Ekşi Maya Ekmek Yapımı

Ekşi mayanın aktif olduğu sıcaklık nedir?

Ekşi mayanın tam olarak aktif olduğu derece 20-28 °C arasıdır.

 

Ekşi maya ne sıklıkla beslenmelidir?

Ortam ısısında ise günde 2 kez; buzdolabında ise 3 günde bir beslenmesi gerekir.

 

Ekşi mayayı nasıl saklarız?

Ekşi maya buzdolabında saklanabilir ancak oda sıcaklığı her zaman daha uygundur.

Mayayı nasıl bir kapta saklamalıyız?

Ekşi mayayı cam kavanoz veya plastik kapta saklayabilirsiniz. Kendi ağırlığının 2 katı büyüklükte bir saklama kabı kullanabilirsiniz.

 

Besleme konfigirasyonu: 1:2:2: ya da 1:1:1: ne farkı var? Ekmeğe göre değişir mi?

Mayanın aktifliğine göre bu konfigrasyonu değiştirebilirsiniz. 1:1:1 ile maya hızlı bir şekilde oluşur. 1:5:5 ya da 1:10:10 ile de besleyebilirsiniz.

 

Ekmek yapmadan önce mayanın yeni beslenmiş olması mı gerekir?

Beslemeden de yapabilirsiniz fakat ekmek istenilen kabarıklığa ulaşmaz ve tadı ekşi olur. Aktif halde kullanılan maya ise sıçrayışa hazır bir çita gibidir. Taze ekşi maya ekmeğin kalitesini artırır.

 

Beslenen mayanın ne zaman kullanılacağı nasıl tespit edilir?

En kolay yolu beslendikten sonra çizik atarak 2 katına ulaştığını görmektir. Bundan emin olmak için suda yüzdürme testi yapabilirsiniz. Mayaların toplam sıcaklığı 26-28 °C arasında ve ortam sıcaklığında 23-26 °C’de ise beyaz un ile beslenen maya 6 saat, tam buğday unu ile beslenen maya 5 saat, çavdar unu ile beslenen maya 4 saatte hazır hale gelir.

 

Bir ya da iki gün önce beslediğimiz ve buzdolabına koyduğumuz mayayı dışarıda bekletip, aktifleştirip kullanabilir miyiz?

Mayanızı 3 günden önce dolaptan çıkartarak kullanmak isterseniz 4-5 saat dışarıda bekletmeniz gerekiyor. Ön maya oluşturduktan sonrada 4-6 saat beklemeniz gerekecek. Dışarıda beslenen mayalar, dolapta beslenene göre daha iyidir.

 

Mayanın üzerinde bazen su birikintisi oluyor. Bu ne anlama gelir?

Maya zamanında beslenmediği için üzerinde su birikir yani un ve su ayrışır.

 

Mayanın öldüğünü nasıl anlarız?

Üzerinde açık kahverengi bir su gördüğünüzde beslenmeye ihtiyacı vardır. Eğer bu renk hafif siyaha kaçmış ise mayanız muhtemelen işlevini kaybetmiştir. 

 

Besleme sadece tam buğday ile mi yapılır? Bakterilerin çavdar ununu daha çok sevdiği doğru mudur?

Ana maya sürekli olarak tam veya çavdar unu ile beslenmelidir. Çavdar ununda lif oranı çok yüksek olduğu için bakterilerin etkileşimi hızlı gerçekleşir. Dilerseniz beyaz ve tam buğday ununu yarı yarıya karıştırarak mayanızı besleyebilirsiniz.

 

Tüm ekmek çeşitleri için aynı maya kullanılır mı?

Kullanıldıktan sonra elbette olur.  Fakat beklediğimiz sonuçlar bizi tatmin etmeyebilir.

 

Autolyse Hakkında Sorular ve Cevapları

 

Autolyse süresi ve sıcaklık ilişkisi nedir?

Hamurun ilk karışımını yaptıktan sonra ortam ısısının 22-26 °C derece olması bizim için ideal. Ortam sıcaklığı yüksek ise daha soğuk su kullanılabilir. Final yoğurma bittikten sonra beklediğimiz sıcaklık yazın 20-23 °C kışın ise 22-24 °C olmalıdır. 

 

Autolyse’in ekmek üzerindeki etkisi nedir?

Tuzun nem çekme özelliği olduğu için, glutenin açığa çıkmasını geciktirir. Biliyoruz ki her şey suda çözünür. Gluten suda çözünme sırasında tuzun varlığı proteinin çözünmesini yavaşlatır.

Bu yüzden geleneksel yöntemi uygulayıp un ve suyu karıştırarak yapışkan madde olan glutenin kendiliğinden açığa çıkmasını sağlıyoruz. Böylelikle fazla sürtünmeye maruz kalmadığı için hamur ısınmamış oluyor.

 

Hamur sıcaklığına göre süre nasıl ayarlanır?

Sadece sıcaklık risk değildir, unun sahip olduğu protein de bekleme süresini belirler. Undaki protein değeri arttıkça bekleme süresi de artar. Yani güçlü bir tutkalın çözünmesi biraz zaman alıyor.

 

Autolyse de maya ilave edilir mi? Yoksa sadece un ve su mu karıştırılır? Bu farkın neye etkisi vardır?

Tuz; başta koyulduğunda glutenin açığa çıkmasını geciktirir, sonradan konulduğunda ise hamuru sıkılaştırarak direnç kazandırır. Mayayı da baştan koyduğumuzda gluten açığa çıkmadan aktivasyon başladığı için, hamurun direnci kırılır. Bu yüzden mayayı tuz ile birlikte ekleyebilirsiniz. Yazın önce tuzu daha sonra mayayı ilave ediyorum. Böylelikle hamura direnç kazandırıyorum. Kış aylarında zaten hava soğuk olduğu için önce maya sonra tuzu ilave ediyorum.

 

Autolyse halinde yeterli sürenin belirlenmesinde windowpane testinin bir anlamı var mı?

Sonuçta un ve su karıştıktan sonra hamur meydana geliyor. Tabii ki de gelişim var mı yok mu diye parmağımız ile test ediyoruz. Windowpane testinin hamur yoğrulduktan 4-5 dakika sonra yapılması gerekiyor. Hemen yoğrulur yoğrulmaz yapılırsa yırtılabilir. Bu durum direnç zıtlığından dolayı oluşur.

 

Autolyse de maya ilk aşamada katılırsa bu süre bulk fermantasyon süresine eklenir mi?

Maya başta konulduğu takdirde unun protein değerine göre, katlama süreleri değişiklik gösterebilir. Sıcaklıkta burada önemli faktördür. Kuvvetli bir un kullanıldığında çok ciddi problem ortaya çıkarmaz. Sonuç olarak aktivasyon hemen başladığı için yoğrulan hamurda risk listesine giriyor.

 

Autolyse süresi ile kullanılan un (ya da ekmek çeşidi) arasında bir ilişki var mıdır?

Un olarak değerlendirebiliriz bu durumu, sonuç olarak unların sahip olduğu protein oranı yani gluten ne kadar çok olursa autolyse süresi de o kadar uzar.

 

Autolyse de katlama yapılır mı?

Amaç hamuru olgunlaştırmak olduğu için, katlama yaparak hamura direnç kazandırılabilir. Bu işlemdeki amaç; bulamaç halindeki hamura, yoğurmadan katlama yaparak elastikiyet kazandırmaktır. Eskiden insanlar bu şekilde hamurlarını olgunlaştırıyorlardı. Günümüzde yoğurucular bu işi kolaylaştırdı. Autolys’in asıl mantığı, hamur sürtünmeye maruz kalmadan glutenin suda çözünerek açığa çıkmasını sağlamaktır.

 

Bulk Fermentasyon Hakkında Sorular ve Cevapları

 

Süre ve sıcaklık ilişkisi nedir?

Katlama fermentasyonu un tiplerine göre değişiklik gösterir. Yüksek proteinli unlarda katlama yapılırken proteinin 12 ve üzeridir. Düşük proteinli unların ise bazılarında katlama yapılır bazılarında yapılamaz. Örneğin karakılçıkta yapılabilir ama siyez ve çavdarda yapılamaz. Düşük proteinli unlardan yapılan hamurlar sadece blok halinde bekletilir ve 1 saat sonra buzdolabına bütün halde kaldırılır. Yüksek proteinli unlarda hamur sıcaklığı 22-24 °C derece ise her saat başı olacak şekilde katlama 3 kez tekrarlanır. Katlama hamurun su kapasitesine göre de değişiklik gösterir. Hamur cıvık ise fazla katlama yapılabilir, böylelikle hamur direnç kazanmış olur. Hamur orta sertlikte ise fazla katlama yapıldığında hamur sertleşebilir ve yırtılabilir. Bu durumda hamurun dokusu çok önemlidir.

 

Katlama ne zaman başlar ne zaman biter?

Hamur yağlı kaba alındıktan 1 saat sonra katlama yapmaya başlıyoruz. Unun gluten gücüne göre 1 veya 4 kez katlama yapılabilir.  Hamurun kıvamına bakarak üzerine minimum %50 daha koyacak şekilde kabarana kadar katlamaya devam edilir.

 

Katlama sayısını ve sıklığını neye göre ayarlarız?

Unun protein değerine göre ve hamurun su oranına bakarak katlama sayısına ve sıklığına karar verebiliriz.

 

Kaç adet katlama yapmak gerekir. Belirleyici kriter nedir?

Buradaki amaç hamurun açılmasını sağlamak. Örümcek ağı gibi düşünebilirsiniz. Katlama hamura direnç kazandırdığı gibi aynı zamanda büyümesini de sağlar. Kuvvetli bir hamurun genişlemesi hemen gerçekleşmez. Bu durumda katlama sayısını çoğaltmak gerekir. Hamur çok kuvvetli değilse, çok uzun süre bekletme yapmak, direnci kırar ve proteinin yapısını olumsuz yönde etkiler. Karakılçık gibi düşük unlarda katlamayı buzdolabında gerçekleştiriyoruz. Zayıf un olduğu için yoğurur yoğurmaz dolaba kaldırıyoruz. Dolapta 2 saat bekledikten sonra 1 kez sıkı bir katlama yaparak tekrar dolaba kaldırıyoruz. Böylelikle düşük proteinli hamuru soğuk ortamda bekleterek direnç kazanmasını sağlıyoruz. Kendisini salmaması için de katlama yaparak iyice sıkışmasını sağlıyoruz. Kalıpta pişeceği için ertesi güç baton kalıba alma sürecinde kolaylık oluyor.

 

Katlamaya ne zaman son vereceğimizi nasıl anlarız?

Hamurun kıvamına ve kabarmasına bakarak bu işlemi sonlandırırız.

 

Hamurun kabarma oranı yüzde kaç olmalıdır?

Bu, unun lif yapısına ve protein değerine göre değişiklik gösterir. Bizim aradığımız üzerine %50 daha koymasıdır. Hamur pişene kadar kabarma devam eder.

 

Katlama bittiğinde hamur oda sıcaklığında mı bekletilir direk dolaba mı konur?

Katlama bittiğinde iki seçeneğimiz vardır. Birinci seçenek hamura son şeklini vererek mayalandırma sepetlerine almak. İkinci seçenek hamuru bütün halde dolaba kaldırarak ertesi gün mayalandırma sepetlerine almak ve biraz daha beklemek. İki yöntemi de kullanabilirsiniz.

 

Buzdolabı süresi bu sürece dâhil midir?

Buzdolabında hamurun genleşmesi daha yavaş gerçekleşir. Ortam ısısı hamurların her zaman daha hızlı olgunlaşmasını sağlar. Sonuç olarak maya aktivasyonu düştüğü için dolapta ki bulk süresi de uzar. Dondurma gibi düşünebilirsiniz. Dışarıda çabuk erir, ama buzdolabında formunu korur. Hamurlar da dolapta yavaş ilerler. O yüzden düşük proteinli unları karıştırıp dolaba kaldırıyoruz. Dolaptaki soğukluğu avantaja çevirerek de hamurların rahat işlenmesini sağlıyoruz.

 

Bu aşamada hamura un ya da su ilave edilir mi?

Un ilave edemezsiniz çünkü sonradan konulan un hamurun yapısını bozar. Ancak suyu püskürterek hamura yavaş yavaş yedirerek su miktarını artırabilirsiniz.

 

Porsiyonlama ve Şekil Verme Hakkında Sorular ve Cevapları

 

Tezgâhta porsiyonlama yapıldıktan sonra hamur oda sıcaklığında ne kadar bekletilir?

Yüksek proteinli un ile yapıldıysa hamurlar 30-60 dakika bekleyebilir. Katlama sayısını düşürürseniz bu süre biraz daha uzayabilir. Düşük proteinli siyez, çavdar vb. hamurlarda porsiyonlama yapıldıktan sonra hamur hemen işlenmelidir. Aksi takdirde hamurları işlemek zor hale gelir. Düşük proteinli hamurların soğukluğunu kaybetmeden işlenmesi kolaylık sağlar.

 

Porsiyonlama yapmayacaksak ve dokunmayacaksak hamura bekletmeden direkt şekil verebilir miyiz?

 

Tek ölçü yaptıysanız zaten porsiyonlamaya ihtiyaç duymadan şekil verebilirsiniz. Tezgâhta hamurun dinlenmesi makbul olandır. Porsiyonlama yapıldıktan sonra hamur direnç kazanır, hemen şekil verilmesi işleri biraz zorlaştırır. Bu yüzden direnci kırılırsa hamurun şekil alması kolay olur.

 

Hamur çok yapışkansa ne yapmalıyız?

Hamur yapışkanlığı genelde fazla yoğrulmadan dolayı meydana gelir. Bu durumda hamurunuzu buzdolabına kaldırarak 1-2 saat toparlanmasını bekleyin. Tam toparlanmasa da hamuru işleyecek düzeye gelmesini sağlayabilirsiniz. Aşırı derecede işlenmesi zor ise blok halinde dolaba kaldırın. Ertesi gün kalıba alarak kalıpta pişirin.

 

Şekil verirken nelere dikkat edilmelidir?

Yüksek proteinli hamurları şekillendirirken, hamuru sıkı bir biçimde şekillendirin. Gevşek şekillendirilen hamurlar sepetin şeklini aldığı için, pişme esnasında hamur yayılır ve kabarmaz. Parmak geçirmeden şekillendirme yapılması gerekir. Kullanmış olduğunuz mayalama sepetlerinin aşırı büyük olmaması gerekir.  Hamuru koyduğunuz zaman sepetin %80’ini doldurması gerekir. Düşük proteinli unlarda siyez, çavdar ve karakılçık gibi hamurları soğuk işlemeye çalışın. Lif yapısı fazla olduğu için hamurlarda çok çabuk yırtılma meydan geldiği için, ortam ısısında fazla bekletmeyin.

 

Pişerken ekmeğin altı patlıyor. Ama şekil verirken açık bir yer olmuyor. Gerekli kapamalar yapılmasına rağmen neden patlıyor?

Yeterli mayalama yapılmadığı zaman, hamur genleşemez.  Hamurun içerisinde oluşan düzensiz karbondioksit gazı, çıkmak için ekmeği en zayıf yerinden zorlar.  Hamurun eklem yerini iyice kapatamadığınızda da bu durum olur.

 

Şekil verirken hamurla ne kadar temas edilmeli. Hamura zarar verilir mi? Bastırmamak mı gerekli?

Hamurla temastan çekinilmemelidir. Bir bebeği nasıl seviyorsanız, hamur bezesine de aynı duygular ile yaklaşmanız işinizi kolaylaştıracaktır. Her şeyin ortası karar, fazlası zarar. Elbette bastıracağız ama yeterli miktarda.

 

Son şeklini verdikten sonra buzdolabına koymayacaksak son mayalanma ne kadar sürer? Bu, ekmek çeşidine göre değişir mi?

Hamurlarınız sepet mayasında bekleyecekse eğer 3-4 saat sonra pişirebilirsiniz. Kalıplarda pişecek hamurların 4-5 saat içinde mayalanması gerçekleşir.

 

Buzdolabındaki sıcaklık ve süre ilişkisi nedir?

Buzdolabı sıcaklığı +4 ve +7 derece arasındadır. Hamurları dolaba kaldırdıktan sonra hamur sıcaklığı genelde 9-10 °C derece arasında olur. Aktif sıcaklık 20 °C ve üzeri oluğu için mayalanma hareketi yavaş işler. Sepet ekmekler buzdolabında 48 saate kadar durabilir. Tabii hamurlar aşırı geliştiyse bu süre uzun gelebilir. Hamurları hiç katlama yapmadan 72 saat tutan kişiler de vardır. Bizim tercihimiz 12-24 saattir. 3 katlama 48 saat, 2 katlama 60 saat, tek katlama 72 saat gibi bir mantık oluşturabilirsiniz. Sepet mayası ve katlama sürelerini azaltarak dolapta daha uzun süre de tutabiliriz.

 

Buzdolabı +4 °C den daha yüksekse bulk fermantasyon süresini kısaltmak mı gerekir? Kısaltacaksak ne kadar kısaltılmalıdır?

Eğer, dolap dereceniz yüksekse 3 katlama değil de 2 katlama yapabilirsiniz.

 

Şekil verme aşamasında hamur çok yumuşak ve güçlenmiyorsa yapılacak bir şey var mı?

Dolaba kaldırın, ertesi gün kalıba alarak mayalandırın ve pişirin. Beyaz un ağırlıklı ise ciabatta tarzı uygulayabilirsiniz.

Diğer Sorular ve Cevapları

 

Undaki protein oranı, su miktarı ve mayalanma süresi arasında oran var mı?

Elbette var. Çimento ile suyu karıştırabilirsiniz ya da alçı ile de suyu karıştırıp harç elde edebilirsiniz. Unun ise gücüne göre mayalanma süresi uzar. Lif yapısı arttıkça hamurlarda mayalanma süresi azalır. Gluten yükseldikçe mayalanma uzar. Su çözücüdür, su miktarı arttıkça da hamurda mayalanma süresi kısalır.

 

Hamura hangi aşamada müdahale edilebilir?

Çok tecrübeliyseniz hamura her zaman müdahale edebilirsiniz.