Tuz
Dörtte üçü su olan yeryüzünde, suların birçoğu tuzlu sudan oluşmaktadır. Bu yüzden tuz, yaşamımızın her yerinde bizimledir. Yediklerimizin büyük kısmı tuzlu bir şekilde hazırlanır. Günlük hayatımızda tükettiğimiz gıdaların çoğunluğunun içinde tuz olması, tuzun ne kadar önemli olduğunu gösterir. Bir yemekle ilgili ilk tepkimiz dahi daima tuz oranı ile ilgilidir. Bir yemeği tattıktan sonra ilk olarak ‘tuzsuz olmuş’ veya ‘çok tuzlu olmuş’ deriz. Dünyanın en güzel yemeğini dahi yesek, eğer tuz oranı doğru değilse; geri kalan tüm malzeme ve teknikler anlamsız hale gelir.
Tuz, yaşamımız ve gıdalarımız için bu denli önemliyken tabii ki ekmeğimiz için de temel bileşenlerden biridir. Bu yüzden hamuru meydana getiren 4 bileşenden birisi de tuzdur. Bir hamurda gramaj olarak en az tuz kullanılmasına rağmen bu küçük gramajın hamurda çok büyük fonksiyonu vardır.
Tuz ekmekte hem lezzeti sağlar hem de hamuru güçlendirir. Tuzsuz ekmeklerde, renk bozukluğu, şekil bozukluğu ve yavan bir tat oluşur. Tuz, her şeyin dengede olmasını sağlar. Yemeklerde de tuzu en son ilave ederiz. Tuzun nem çekme özelliğinden dolayı özellikle ekşi mayalı ekmeklerde de sonradan ilave edilir. Protein değeri düşük çavdar ve atalık buğdaylarda tüm malzemeler baştan kullanılır. Gluten miktarı düşük olduğu için bu tür buğdaylar fazla yoğurulmaya gerek duymaz. Bekleyerek, gulutenin açığa çıktığını gözlemleyebilirsiniz.
Ekşi Mayalı Ekmek İçin Tuzun Önemi
Tuz aynı zamanda mayanın kontrolünü de sağlar. Tuz sayesinde maya kontrollü bir şekilde ilerler. Ekşi maya, nişastada bulunan şeker ile beslenir. Hamurda tuz olmazsa eğer ekşi maya, şekerleri hızlı bir şekilde tüketir. Şeker oranı azaldığı zaman; hamurda pişme esnasında ısı ile ortaya çıkması gereken şeker karamelizasyonu gerçekleşmez. Bu da ekmeğin renginin soluk olmasına neden olur. Bu yüzden tuzsuz ekşi mayalı ekmeklerin tadı ekşi olur. Dünya genelinde 1000 gram un için % 1.5 (15 gram) ile %2.2 (22 gram) arasında tuz kullanılır. Ayrıca tuz; ekmeğin raf ömrünü uzatır, küflenmeyi geciktirir ve gluteni güçlendirir.