Çavdar Unu
Yapı olarak buğdaydan farklı olan çavdar unu ayrıştırması çok zor olan bir un türüdür. Çavdar, kendine has bir kokuya sahiptir. Anadolu’da normal çavdar ve kara çavdar diye tabir edilir. Koyuluk arttıkça lif oranı arttığı için mineral bakımından koyu çavdar daha zengindir. Avrupa’nın birçok ülkesinde sıklıkla tüketilen bir tahıldır. Bebekler ve yaşlı insanlar için çok faydalı olduğu görülmüştür.
Çavdar ekmeği geçmişte fakir ekmeği olarak görülürmüş. Bunun sebebi buğday gibi ilgi istememesi; çorak, nemli ve soğuk arazilere dahi ayak uydurabilen yani zor şartlarda bile yetişebilen bir tahıl olmasından kaynaklanırmış.
Çavdarda bulunan nişasta kolaylıkla sindirilebilir özelliktedir. Çavdar unu, buğday unu gibi yüksek glutene sahip değildir. Bu sebeple karbondioksit gazının tutunabileceği bir yapısı çok fazla bulunmamaktadır.
Ekmek Yapımında Çavdar Unu
%100 çavdar ekmeği yoğun bir yapıya sahiptir ve çok fazla kabarmaz. Çavdar unu, buğdaydan daha fazla lif barındırdığı için, daha çok su çeker. Çavdar genelde %85 ile %95 oranında su çekme kapasitesine sahiptir. Su miktarını iyi analiz etmek gerekir. Çavdar ekmeği, buğday ekmeğine göre hafif nemli olur. Piştikten 2-3 gün sonra tüketmekte fayda vardır.
%100 çavdar unundan yapılan ekşi maya oluşumunu 24 saat içinde görmek mümkündür. Eğer sıfırdan maya tutacaksanız, % 100 çavdar unu ile başlayın. Çavdar ununda bulunan şeker, buğdaya oranla daha kolay çözülebilir. Bu yüzden daha çabuk fermente olur. Mayalanma gerçekleşirken dikkatle gözlenmezse hamur çöker. Yüksek oranda lif barındırdığı için, liflerin su tutması sebebiyle, az miktardaki gluten bu yükü kaldıramaz. Bu yüzden hamuru gözlemek çok önemlidir. Oda ısısında mayalanması (23- 26 °C) 4-5 saat sürer. Özellikle çok soğuk havalarda buğday ekmeği yaparken %10 civarında çavdar unu kullanmanızı öneririm. Bu sayede fermantasyon hızlanır ve ekmek daha aromalı olur. %100 çavdar ekmeği yaparken içerisine yulaf, keten tohumu, ay çekirdek içi, haşhaş tohumu vb. tahıllar da koyulabilir. Sade çavdar belki tat olarak bir zaman sonra sizi sıkabilir.
Arpa Unu
Buğdaydan sonra en çok ekimi yapılan tahıldır. Arpa daha çok hayvan yemi olarak kullanılır. Yem olarak kullanılacaksa protein değeri yüksek olması beklenir. Kavuzunun* fazla olması, besleyiciliğini düşürür. Ülkemizde arpa en çok bira sanayisinde kullanılır. Arpa unu; protein, lif, mineral ve şeker bakımından diğer tahıllardan daha zengindir.
Ekmek Yapımında Arpa Unu
Direkt arpadan ekmek yapmak isterseniz, sert bir cisimle karşı karşıya kalabilirsiniz. Bir miktar kullanarak ekmeğinizi zenginleştirmeniz daha makul olacaktır. Ayrıca arpa unundan malt unu elde edilir. İki türlü malt unu vardır. Kavrulmuş ve kavrulmamış olarak piyasada bulabilirsiniz. Genelde kavrulmuş olanı ile sık karşılaşabilirsiniz. Kavrulmuş malt un, ekmeğe koyu renk katmak için kullanılır.
Durum Buğdayı
Latince adı “sert” manasındaki ‘’Triticum Dicocum’’ olan durum buğdayı, sarı renkte sert ve iri tanelidir. Yaygın olarak yetiştirilir ve ticari bakımdan iyi konumdadır.
Türkiye’de yıllık 5 milyon tona yakın durum buğdayı üretilmektedir. Durum buğdayı, genelde makarna yapımında kullanılır. Makarna fabrikalarının üretim alanlarına kurulması hammaddenin ulaşılabilirliğini kolaylaştırmıştır. En çok makarna fabrikası ise Gaziantep’tedir.
Ülkemizde ekmek yapımında neredeyse hiç kullanılmaz. İtalya’da bulunan Altamura şehrinde ekmek yapımında çok sık kullanılır.
Ekmek Yapımında Durum Buğdayı
Durum buğdayı hem Türkiye’de hem de dünyada özellikle makarnanın hammaddesi olarak üretilen bir buğday türüdür. Durum buğdayı sadece makarnanın değil bulgurun ve kuskusun da hammaddesidir. Durum Latince’de sert anlamına gelir, dolayısıyla durum buğdayı sert buğday anlamına gelmektedir. Bu sert yapısı ve yüksek protein içeriği onu buğday dışında özel amaçlarla kullanıma uygun hale getirmektedir.
Ben, buğday unu ile yapılan ekmeklerin neredeyse hepsinde durum buğdayı kullanıyorum. Kullanım oranım %10 – 40 arasında ve 1 kg un için, 100 gram ile 400 gram arasına denk gelmektedir. Su kaldırma kapasitesi yüksek olduğu için durum buğdayı katılan ekmek, hem daha uzun ömürlü olur hem de lezzet bakımından kaliteli bir ürün ortaya çıkar. Aynı zamanda diğer ekmeklere göre hacimli ve güzel bir renge sahiptir.
Yulaf
Yulaf genellikle hayvan yemi olarak kullanılır. Son zamanlarda gluten hassasiyetinin artması sonucu tüketilen popüler bir tahıl haline gelmiştir. Raf ömrünün uzun olması ayrı bir avantaj sağladığı için genelde yulaf kepeği olarak tüketilir. Günümüzde kek ve kurabiyelerde sıkça kullanılmaktadır. Özellikle diyet yapanların günlük hayatlarında tercih ettiği bir tahıl çeşididir. Glisemik endeksi düşük olduğu için sağlıklı ve doyurucudur.
Ekmek Yapımında Yulaf Unu
Tamamı yulaf unundan maalesef ekmek olmaz. Kek prosedürünü uygulayarak yumurta ile bağlanabilir. Buğday ekmeği ile hazırladığınız ekmeğinizin içerisine yulaf ezmesi eklenebilir. Ancak yulaf çok fazla su çeker. Bu yüzden ekmeğe katarken yulafı ıslatarak koymak gerekir.
Mısır Unu
Mısır Unu kurutulmuş mısır tanelerinin öğütülmesiyle elde edilir. Bazı bölgelerde fırınlandıktan sonra öğütülmektedir. Kavrulmuş ve kavrulmamış mısır unu şeklinde sınıflandırılır. Karadeniz bölgesinde çok yetiştirilir. Mısır ununun içerisinde yüksek oranda karbonhidrat bulunur.
Ekmek Yapımında Mısır Unu
İçerisinde gluten olmadığı için mısır unundan direk ekmek yapılmaz. %100 mısır unu kullanılarak yapılan ekmeklerde ise maya kullanılmaz. Karadeniz’de yöreye göre değişen tariflerde kimisi yumurta kullanarak kek kıvamında pişirir; kimisi ise zeytinyağı, yoğurt, kabartma tozu, karbonat kullanarak pişirir. Yöresel anlamda tavada pişeni makbul kabul edilir. Ekşi maya kullanarak %100 mısır ekmeği yapılamaz. Ancak içerisine buğday unu ilave edilerek yapılabilir. Örneğin; 600 gram buğday unu 400 gr. mısır unu kullanırsanız, ekşi mayalı ekmek yapabilirsiniz.