Ekmek, pişme esnasında yaklaşık olarak %10-15 arasında nem kaybeder. Örneğin, 900-950 gram arasında bir hamurunuz var ise 800-850 grama düşer. Ekmeğin tazeliğini yitirmesi, tamamen su ile ilgilidir. Suyunu kaybettikçe ekmek tazeliğini kaybeder. Hamurdaki gramaj düştükçe sıvı kaybı daha çabuk gerçekleşir. O yüzden ekmekler eskiden daha büyük yapılırdı.
Ekşi mayalı ekmekler ise bayatlamaz. Isıttığınız takdirde ilk günkü gibi tazelik sunar size. Dinlendirilmiş ekmek de daha lezzetli olur. Ekmeğin kabuk kısmı ekmeğin kılıfıdır ve karpuz kabuğu gibi ekmeği sarar. %100 tam buğday ve çavdardan yapılan ekmekler lif barındırdığı için suyu tutar ve de böylelikle bu ekmekler uzun süre tazeliğini korurlar.