Ekmek Nasıl Saklanır

 Ekmekler, havanın nemine bağlı olarak ortam ısısında bir haftaya kadar durabilir. Çok sıcak ve nemli havalarda üç gün sonra küflenmeye başlar. Ekmeklerin kurumaması için pamuk beze sararak oda ısısında muhafaza edebilirsiniz.Bakteriler sıcak ortamlarda daha çabuk aktif olurlar. Ekmeğin serin ve kuru ortamda raf ömrü uzar. Ekmek su kaybettikçe dış yüzeyi kurumaya başlar. Bazı kişiler bunu bayat diye nitelendirebilir. Ancak dış kabuk biraz sert olsa da ısıttığınızda yumuşak ve yenilebilir hale gelir. No-Frost buzdolaplarında ekmek biraz hızlı kurur. Kurumayı önlemek için bez ile sebzelik bölümünde saklayabilirsiniz. 

Kişisel tercihim dilimleri tek tek streçle sarmak ve üzerine bir kürdan ile birkaç delik açmak. Bu sayede ekmekler kurumaz ve küflenmez. Ekmek kızartma makinesinde ısıtarak keyifle yiyorum. Yaptığım bir deneyde cevizli çavdar ekmeğini streç ile sardıktan sonra buzdolabına koydum ve 2.5 ay sonra baktığımda hala küflenmemişti. Siz de buzdolabında uzun süre ekmeklerinizi saklayabilirsiniz. Bazı kişiler çok ekmek yaparak stokluyorlar ancak unutmayın ki bu bir deneyim işidir. Ne kadar sıklıkla ekmek yaparsanız kendinizi o kadar geliştirirsiniz. Bir ay ekmek yapmamak ciddi bir süre ve sizi bu işten uzaklaştıracaktır. Haftada en az bir kez ekmek yapmak bilginizi taze tutar ve size yeni deneyimler kazandırır.

Bugüne kadar ekmekleri hiç derin dondurucuya atmadım ve önermiyorum. Ancak ekmeklerinizi derin dondurucuya atmak isterseniz 3 ay orada bozulmadan durabilir. Fakat asla bütün olarak derin dondurucuya atmayın. Mutlaka dilim yaparak, streçli bir şekilde saklayın. Aksi takdirde ekmek buzlanma yapar. Ekmek soğuk ile direk temas ettiği takdirde ekmekte epey su olduğu için donma esnasında su moleküllerinin kristalleşme riski vardır. Çözülme esnasında da sululuk meydana getirebilir. Ancak size önerim ekmeklerinizi serin ortamda çok fazla bekletmeden tüketmeniz.

Ekmek Pişirme

Hamur pişirmek bir sanattır. Bu sanat, zor gibi gözükse de belli başlı teknikler uygulandığı zaman hiç de zor değildir. Süngeri sıktığımız zaman nasıl küçülüyorsa ve bıraktığımızda tekrar aynı hacme nasıl dönüyorsa ekmek de öyledir. Hamurumuz sonuçta un ve sudan oluşur. Bu iki temel malzeme ekşi maya ile bir araya gelince reaksiyon gerçekleşir. Maya, unun içindeki nişastanın şekerini tüketerek karbondioksit gazı ortaya çıkarır. Karbondioksit gazı hamurun içinde yarı sıvı, yarı gaz halindedir. Isı ile birlikte tamamen gaz haline dönüşerek glutenin genleşmesini sağlar. Eğer fırında yeterli ısı olmazsa hamurun merkezine ulaşan sıcaklık, vaktinden önce ulaşmadığı için yeterli genleşme gerçekleşmez. Bu durumda ekmeğimiz basık ve içi nemli kalır. Ekmeklerinizin kabarık olmasını istiyorsanız fırın taşınızı veya döküm tencerenizi çok iyi ısıtmalısınız. 

Hacimli bir ekmek yapmak için mayalandırma kabının da önemi büyüktür. Özellikle oval mayalandırma kabı doğru bir seçim olacaktır. Bu kaplar oval ve uzun olduğu için fırın taşının üzerinde daha fazla alan kaplar. Oval mayalandırma sepetleri fazla yüksek olmadıkları için sıcaklığın hamurun merkezine daha çabuk ulaşmasına yardımcı olur. Oval kaplar buzdolabında da istif yaparken kolaylık sağlayarak daha az yer kaplar. Yuvarlak mayalandırma sepetlerinde de hamur güzel olur ama ekmek yapmaya yeni başladıysanız oval kalıplar işinizi kolaylaştırarak sizi motive edecektir. Fırın taşı kullanıyorsanız minimum 1.30 saat boyunca en yüksek derecede fanlı ısıtmanız gerekmektedir. Buhar elde etmek için; taş ile birlikte ankastre fırınınızın altına metal kap veya tepsi yerleştirin. Aksi takdirde fırın tabanınız bozulur.

Hamur Mayalama Sıcaklığı

İdeal hamur sıcaklığı yazın 22-23 °C kışın 24-26 °C arasında olmalıdır. Bunu sağlamak için de kullanmış olduğumuz su ve unun derecelerini ölçmeliyiz. Sürtünme sıcaklığını da hesaba katarak hamur yoğrulduktan sonra final sıcaklığını kontrol altına almış oluruz.

Bunu aşağıdaki tablo örneği ile görebilirsiniz. Öncelikle 20 °C hedefleyerek yola çıkıyoruz. Sıcaklığın ortam ısısından dolayı 1-2 °C artabileceğini düşünerek 20 °C’yi hedefliyoruz. Böylelikle olası riski düşürmüş oluyoruz. Direkt 23 °C hedeflenirse ve fazla yoğurma gerçekleşirse bu sıcaklık artar. O yüzden 1-2 puan hata payı koyuyoruz. Bu durumda suyu daha soğuk kullanıyoruz. 

Un sıcaklığı genelde ortam ısısının 1-2 puan altında olur. Yani oda ısınız 27 °C ise odada bulunun unun sıcaklığı 25 °C’dir. Sürtünme sıcaklığı makinaların kalitesine göre 4-10 °C arasında değişir. Bu yüzden önce ununuzu ölçüp, ardından sürtünme sıcaklığını ilave etmenizi öneriyorum.

Ev tipi Mikser10-12 °C
Planet Mikser8-10 °C
Spiral Mikser6-8 °C
Un sıcaklığı25 °C
Sürtünme sıcaklığı8 °C
Un ve sürtünme sıcaklığı toplamı33 °C 
O zaman kullanacağımız suyun derecesi       7 °C 
Su sıcaklığı7 °C
Bütün değerler toplamı40 °C
Toplam Hamur Sıcaklığı20 °C
 40 °C’yi 2 böleceğiz çünkü sürtünme soyut kavramdır. Sürtünmeden kaynaklı ısı, un ve suya geçer.

Ekmek Yapım Aşamaları


Ekmek Yapımının Aşamaları

1. Ölçekleme

2. Karıştırma (Ön Yoğurma)

3. Dinlendirme (Final Yoğurma Tuz ve Maya)

4. Yoğurma

5. Yoğurduktan Sonra Katlama Fermantasyonu (Bulk Fermentation)

6. Porsiyonlara Ayırma

7. Ön Şekillendirme

8. Son Şekillendirme

9. Ortam Isısında Dinlendirme | Sepet Mayası

10. Buzdolabında Soğuk Mayalama (+4 ve +7)

11. Çizik Atma

12. Pişirme |Buhar

Ekşi Maya Nasıl Yapılır ?

Ekşi maya, un ve su ile elde edilen, tamamen doğal bir ortamda, mantarların oluşmasıyla gerçekleşen doğal bir mayadır. Ekşi maya, binlerce yıldır kullanılan bir fermantasyon yöntemidir. İklim ve coğrafyaya göre ekşi mayaların tatları değişiklik gösterir ve doğal olarak ekmekler de değişir.

Unun doğasında bakteri ve mantarlar zaten mevcut. Un ve suya kuru meyve gibi çeşitli ilaveler yapılarak ekşi maya elde edilebilir. Çok sayıda besleme sonunda, mantar ve bakterilerle dengeli simbiyotik bir karışım meydana gelir. İşte o zaman ekmeğiniz kabaracaktır.

 

Ekmeğe Konulan Tahıllar

Dünya üzerinde 2500’ün üzerinde ekmek çeşidi vardır. Oysa hammaddeye baktığımızda ekmek sadece; un, su, maya ve tuzdan oluşuyor. İşte bu basit 4 temel bileşene rağmen binlerce çeşit ekmek ortaya çıkar. Bunun ortaya çıkmasını sağlayan şey; hamura ilave edilen çeşni, tahıl ve çekirdeklerdir. Tüm bunlar ekmeğin daha zengin hale gelmesini sağlar.Ekmek hamuruna neredeyse yenilebilecek her şey koyulabilir. Burada en önemli şey, neyin ne kadar koyulacağını bilmektir. İnsanların kafası da tam da bu noktada karışır.

Şimdi bu kafa karışıklığına son vermek için vereceğim bilgiler oldukça işinize yarayacak. Yulaf, susam, haşhaş, keten tohumu, kabak çekirdeği, ay çekirdeği, ceviz, karabuğday gibi tahıl ve çekirdekler… Tüm bunları ekmeğinizde kullanmak istiyorsanız tahılın su çekme oranına dikkat etmelisiniz. İki grubu ayırırsak malzemelerimiz: 1.’si su çeken tahıllar ve 2.’si su çekmeyen çekirdekler olarak 2’ye ayrılır.  Benim tercihim 1 kg un için %10-15 civarında (yani 100 -150 gr) tahıl koymaktır. İster kuru olsun ister ıslak, toplam tahıl ağırlığının bu oranda olması gerekir. Ay çekirdeği, kabak çekirdeği, susam gibi tohumlar direkt koyulabilir. Tahılları karıştırarak koyacağımız zaman toplam 150 gram olacak şekilde ayarlamalıyız. Su çeken tahıllar, tahılı mutlaka ıslatarak kullanmak gerekir. Islatmadığınız zaman; ekmek hamuru sıkışır, tahıllar su çeker ve ekmeğin iç dokusu iyi olmaz. Eğer sert bir tahıl kullanacaksanız tahılı kaynar su ile ıslattın. Nohut, çavdar kırığı, buğday kırığı gibi sert tahılları sıcak suda bekleterek yumuşamalarını sağlayabilirsiniz. Genellikle tahıllar kendi ağırlıklarının 1-3 katı kadar su çeker. Bu durumu hesap ederek malzeme oranlarınızı hazırlayabilirsiniz. Dış yüzeyine koyacağınız tahılları ise fırına girmeden önce ıslatarak ekmeğin üzerine koymanızı öneririm. Dış yüzeydeki tahılları püskürtme ile de ıslatabilirsiniz ancak pişme esnasında yanmaması için önlem almanız gerekir. 

Bunların dışında; zeytin veya kurutulmuş domates gibi ürünleri ekmeğinize koymak isterseniz bu ürünleri asitli ve tuzlu yapılarından dolayı suda bekletin. Aksi takdirde hamurlarınız çürür. Bu malzemeleri hamura katma aşaması ise hamurun katlama aşamasıdır. Katlama esnasında koyduğunuz ürünler ile leziz ekmekler elde edebilirsiniz. 

Patatesli Ekmek

Nadir olarak kullanılsa da patates özellikle tam buğday unu fazla olan ekmeklerde raf ömrünü uzatır. Yüksek nişasta içerdiği için ekmeğin nemli kalmasını sağlar. Nemi korunan ekmeğin de böylelikle raf ömrü uzar ve ekmek geç bayatlar. Ayrıca patates karbonhidrat barındırdığı için ekmeğin besleyiciliğini artırır. Özellikle Türkiye’nin Afyon kentinde meşhur olan patatesli ekmek çok lezzetlidir. Ekmeğe patates eklerken patateslerin kabuğunu soyarak haşlayın ve haşlama suyunu da ekmekte kullanın. Böylelikle ekmek yaparken patatesin hem suyunu hem de kendisini kullanmış olursunuz. Ancak patatesin suyunu soğuttuktan sonra hamura eklemeye özen gösterin.

Patatesli Ekmek

Hangi Ekmekte Şeker Yok

Ekmek yapımında genellikle şeker kullanılmaz. Bazı fırıncılar ekmeğin biraz daha koyu renkte olması amacıyla az miktarda şeker kullanır çünkü şeker, karamelizasyon özelliğinden dolayı ekmeğe koyu renk kazandırır. Ancak şeker miktarı fazla olan ekmekler kek gibi pişirilmelidir. Şeker katılmış bir hamurun pişirilirken, ısı derecesinin düşürülmesi ya da tepsi veya kalıpta pişirilmesi gerekir.

Şeker de tuz gibi doğal nem çekicidir. Bu yüzden şeker, ürünün raf ömrünü uzatır. Nitekim bu uzun raf ömründen dolayı marketlerde bisküvi ve kek reyonları dolu doludur.

Ekşi mayalı hamurlarda fazla şeker kullanılmaması gerekiyor. Fazla şeker mayanın aktivasyonunu düşürür. Toplam hamur miktarının %10’unu geçmemesi önerilir. Çok fazla şeker, nemli ortamı düşüreceği için ekşi mayanın aktif hareket etmesini engeller. Yeterli miktarda kullanılan şeker, bal, pekmez ve bunun gibi meyve şekerleri, mayanın daha çabuk aktif olmasını sağlar.

Ben, ekmeklerin hiçbirinde şeker kullanmayı tercih etmiyorum. Ancak ekmeğin ekşi tadından hoşlanmayanlar %5 oranında üzüm pekmezi kullanabilirler. Bazı mayalara ise bal koyularak ön maya oluşturuluyor. Kimi ballar çok keskin olur, fazla kullanıldığında mayanın aktifliğini durdururlar. Ancak doğru oranlara uyarsanız kullanabilirsiniz.

Hangi Ekmekte Şeker Yok

Ekmekte Yumurta

Yumurtanın, hamura sağladığı eşsiz fayda saymakla bitmez. Tarih boyunca yapılan ekmekleri zenginleştirmek için kullanılan yumurta, zamanla bugünkü keklerin ve tatlıların temelini attı. Eğer yumurta olmasaydı pastacılık olmazdı. Yumurtanın yapısında hava kabarcıkları olduğu için mayalanma sürecinde hamurun gelişmesini sağlar. Bağlayıcı özelliği ile de hamurun nemini korur, böylelikle raf ömrü uzar. Özellikle yumurtanın sarısı, yağ bakımından daha zengin olduğu için lipitlerden ötürü ekmeğin kabuğuna renk verir. Yumurta, besleyici özelliğinden dolayı ekmeği zenginleştirir. Vitamin ve mineral bakımından çok zengindir. Hamurun dokusunun yumuşak ve hafif olmasını sağlar. Yumurta olan ekmeklerde çiğneme daha kolaydır. Yumurta kullanımında dikkat edilmesi gereken iki husus vardır: Birincisi, yumurta koyduğumuz hamurlarda pişirme derecesine dikkat edilmesi gerekir. İkincisi ise hamura yumurta koyduğunuz zaman su miktarını düşürmeniz gerekir.

Ekmekte Yumurta

Tereyağlı Ekmek

Kurabiye yapanlar iyi bilir. Yağlar hamura girdiği zaman çıtırlık artar. Bildiğiniz gibi yağlar hayvansal ve bitkisel olarak ikiye ayrılıyor. Tereyağı, ekmekte kullanılabilecek en güzel yağdır. Ancak kullanmış olduğumuz tereyağının tuzsuz olması gerekir.

Yağ, ekmeğin lezzetini artırır ve aynı zamanda raf ömrünü de uzatır. Fransız Brioche ekmeğinde neredeyse 1 kg una 500 gram tereyağı vardır. Tereyağı ekmeğin daha yumuşak dokulu olmasını sağlar.

Yağ, Hamura Hangi Aşamada Katılmalı?

Yağlar ekmek yapımında ilk aşamada konulursa gluten gelişimini yavaşlatır. Bu yüzden ekşi mayalı ekmeklerde tereyağını en son aşamada, tuz ve mayadan sonra ilave ediyorum.

1 kg un için %5-10 arasında (yani 50-100 gram) hamurlarınıza tereyağı koyabilirsiniz.

Tereyağlı Ekmek