Çavdar Ekmeğinin Sırrı

Ekmek yapmaya başladıktan sonra farklı çeşitler deneyerek başarıya ulaşmak mutluluk vericidir. Farklı tatlar denildiğinde ilk akla gelenlerden biri de şüphesiz ki çavdar ekmeğidir. Herkesin adından sıkça bahsetmiş olduğu çavdar ekmeğinin lezzetine diyecek yok! Peki çavdarın sağlığınız için önemi konusunda bilgi sahibi misiniz?

Bize sorarsanız çavdarın faydalarını okuduktan sonra ilk işiniz mutfağa girerek bir deneme yapmak olacak! Üstelik yapımı da serbest şekillendirilen ekmeklere göre çok daha pratik ve kolay. Kokusu tüm ortamı saran bu sihirli ekmeğin sırrı nedir acaba?

Çavdar Ekmeğinin Yapımı

Öncelikle çavdar ekmeği hamuru kullanılan unu gereği (%100 çavdar unu) serbest şekillendirmeye uygun bir hamur değildir. Baton kalıplarda mayalanmakta ve pişmektedir. Dolayısıyla hamura son şeklini verme konusunda çok başarılı değilim diyorsanız çavdar ekmeği denemeleriyle kendinizi geliştirebilirsiniz.

Çavdar ekmeği yaparken iki kez yoğurma işlemi yapmanıza gerek yok. Tüm malzemeleri aynı anda karıştırarak tek seferde işlem yapmanız yeterli. 3-5 dakikalık yoğurma sürecinden sonra hamurunuzu bütün halde öncesinde yağlamış olduğunuz plastik kabınıza almanız gerekiyor. Eğer elde yoğurma işlemi yapıyorsanız bu sizin için büyük kolaylık demek!

“Katlama aşamaları da mı yok?” dediğinizi duyar gibiyiz. Yapımı oldukça kolay demiştik. Çavdar unu gluten oranı çok düşük bir un olduğu için katlama yapmamıza müsade etmiyor. Dolayısı ile kaba aldığınız hamurunuzu 1 saat kadar dışarda beklettikten sonra soğuk mayalanma için buzdolabına yolcu edebilirsiniz.

Hamurunuz buzdolabında 12-18 saat arası soğuk mayalandıysa sıra hamuru işleme aşamasına geliyor. Hamurunuzu işleyip kalıba aldıktan sonra 3-4 saat dışarda mayalanmaya bırakmak ve kalıbın hizasına gelmesini beklemek işin en zor kısmı diyebiliriz. Çünkü bu haliyle bile bir an önce dilim dilim yemek için sabırsızlık yaratmaya yetiyor.

Tüm bu nedenler sizi mutfağa yönlendirerek çavdar ekmeği yapmaya teşvik etmişse eğer çok şanslısınız! Bulunduğunuz ortamın mis gibi kokmasına şimdiden hazır olun!

Sağlık İçin Neden Önemli?

Bugün sağlıklı beslenme denildiği zaman hepimizin aklına gelen besin ögelerinden bir tanesi de tahıllardır. Çavdar da bu sınıfa ait üyelerden. İçeriğinde yüksek lif ve vitamin&mineral barındıran çavdar özellikle kimler tarafından tüketilmesi gerektiğini sizler için derledik.

Çavdar unu yüksek oranda lif içerdiğinden (100gr’ında 40gr toplam lif) sindirim sistemi rahatsızlığı çeken kişiler için çok faydalıdır.

Çavdar ekmeği içinde bulundurduğu yoğun lif sayesinde uzun süren tokluk hissi duyulmasını sağlarken, kan şekerinin hızlıca yükselmesini önler. Bu durum özellikle diyabet hastaları için büyük önem taşır. İnsülin oranının dengede tutulmasında göstermiş olduğu yapıcı tutumdan dolayı şeker hastalarınca düzenli tüketilmesi oldukça faydalıdır.

Sindirimi kolaylaştırdığını belirtmiştik. Buna ek olarak vücudumuz çavdarın içerisindeki nişastayı diğer tahılların içindeki nişastaya göre daha yavaş parçalıyor. Bu da sindirim sisteminin daha aktif bir şekilde çalışmasına neden oluyor. Diyet yapan kişiler öncelikli olarak ekmeği beslenme listelerinden çıkarıyorlar. Fakat çavdar ekmeği tüketmek metabolizmayı hızlandırdığı için sanılanın aksine kilo vermeyi kolaylaştırabilir!

İşte çavdarın sırrının içinde olduğunu bizlere gösteren bir çok neden. Sağlıklı olanı tüketmek kendimize yaptığımız en büyük iyiliklerden bir tanesi. Çavdar ekmeği tüketerek&deneyerek kendinize bir iyilik de siz yapmak istemez misiniz?

Ekşi Mayalı Cevizli Çavdar Ekmeği
Ekşi Mayalı Cevizli Çavdar Ekmeği

Hamur Mayalama Sepeti

Ekşi mayalı ekmek yapmak uzun, keyifli ve öğretici bir yolculuktur. Eğer bu yolculuğun başlangıcındaysanız, ekmeğim yeterince kabarmıyor diye endişe etmeyin. Öncelikle ekmeğinizi nasıl bir sepette mayalandırdığınızı gözden geçirin. Sepet kullanmıyor, herhangi bir kapta bekletiyorsanız sepet kullandığınızda ekmeğinizin daha iyi şekil alarak, kabaracağını göreceksiniz. Hamuru dinlendirmek ve şekillendirmek için kullandığımız bambu hamur mayalama sepetlerinin önemi işte burada ortaya çıkmaktadır. Hamur mayalama sepetlerinin neden bu kadar önemli olduğunu biliyor musunuz? Tabii onları kullanırken dikkat etmemiz gereken bazı hususlar olduğunu da bu yazımızda sizlerle paylaşacağız.

Mayalama Sepetinin Önemi

Hamurunuzun katlamalarını ve son şekillendirmesini yaptıktan sonra mayalanması için hamur mayalama sepetinize alırsınız. Hamurunuz yaklaşık olarak 17-18 saat boyunca bu sepetin içerisinde kalır. Sepet, ekmeğin en iyi şeklini almasını sağlarken aynı zamanda hamurun fazla nemini de kendine hapseder. Tabii burada bambu tipi bir mayalama sepeti kullanmanız oldukça önemli olacaktır. Ek olarak ekşi mayalı ekmek yaparken ilk denemelerinizi oval tipte olan sepetlerde gerçekleştirmenizi tavsiye ediyoruz. Hem daha kolay şekillendirme yapacak hem de ekmeğinizin daha iyi kabardığını gözlemleyeceksiniz.

Bambu Sepetlerin Temizliği ve Bakımı

Bambu tipi hamur mayalama sepetleri ekolojik ve suya dayanıklı ürünlerdir. Fakat nemli şekilde halde havasız ortamda kalmamaları gerekmektedir. Bu yüzden her kullanımınız sonrasında sepetinizin hiç nem kalmayacak şekilde kuruduğundan emin olun. Bambu mutfak eşyaları ve sepetler bitkiden yapılır. Bu sebeple nemli bıraktığınızda üzerlerinde siyah pamukçuklar oluşabilir. Böyle bir durumla karşılaştığınızda temizliğini kolayca yapabilirsiniz. Temizlik esnasında ihtiyaç duyacağınız tek şey temiz bir fırça veya bez olacaktır. Sepetin pamukçuk oluşan yerlerini nemli fırçayla temizleyip bol güneş gören bir yerde bekletin. Havaların soğuk olduğu bir dönemdeysek de fırınınızı 40-50 dereceye ayarlayın ve septeniz tamamen kuruyuncaya kadar bekletin.

Bambu ürün kullanımı bana zor geliyor. Daha pratik kullanıp kolayca temizleyeceğim bir hamur mayalama sepeti arayışı içindeyim diyorsanız plastik mayalama sepetlerini de incelemenizi tavsiye ederiz. En az bambular kadar güzel şekil verirken aynı zamanda kullanım kolaylığı da sağlıyorlar.

Hamurun Sepetten Ayrılma Vakti

Ekşi mayalı ekmek yaparken en önemli aşamalardan biri de hamurun sepetten ayrılarak fırına geçiş aşamasıdır. Hamurun sepete yapışması gibi durumlar hamurun formunu bozacağı için istediğimiz ölçülerde kabaran bir ekmeğimiz olmayabilir. Bu yüzden hamur mayalama sepeti kullanırken hamur mayalama bezi ya da bone kullanmak da faydalı olacaktır.

Sepetten ayrılan hamur artık fırına girmek için hazırdır. Pişirme aşamasında işinizi kolaylaştıracak bu yazımızı da okumanızı tavsiye ediyoruz.

Ekşi Maya ve Çocuk

Evlerimizde bolca vakit geçirdiğimiz bu günlerde neler deneyimlemiyoruz ki? Yeni yemek tarifleri, ekmek yapımı, spor aktiviteleri, hobi çalışmaları, leziz tatlı yapımları… Liste uzar gider.

Kendimizle ilgili yeni arayışlardayken bir yandan da çocuklarımızla neler yapabiliriz düşüncesi her daim bizimle. Evde ekşi mayalı ekmek yapabilmek için önce kendi ekşi mayamızı oluşturmamız gerekiyor. 

 

Gelin bugün hem öğretici hem de onun takip becerisini geliştirecek ekşi maya yapımını birlikte tecrübe edin! 

İhtiyaç listesinde neler var dediğinizi duyar gibiyiz. Sadece un ve su ile ortaya çıkaracağınız küçük mucizeniz ekşi maya için hazır mısınız?

 

Minik Eller Unla Buluşuyor

Ahşap bir kap ya da ağzını kapatabileceğiniz plastik bir kapta 50gr un (Çavdar unu tercih edebilirsiniz. Çavdar unu lif bakımından zengin olduğu için mayanız hem daha hızlı aktif hale gelecek hem de lezzet bakımından daha sağlıklı olacaktır) ve 50 gr ılık içme suyunu (30-32 derece) karıştırarak başlayın. Un ile su tamamen birbirine karıştığında kabı kapatarak 48 saat (2gün) boyunca dinlenmeye bırakın.

Minik eller unla temasını gerçekleştirdiğine göre şimdi sıra gözlem yapmakta. Hazırladığınız ekşi mayanın geliştiğini gözlemleyebilmeniz için kabın üzerine ekşi mayanın hizasından kalemle bir çizgi çizebilirsiniz.

 

Ekşi Maya Yapımı

Ekşi Maya Büyüyor

Bu 48 saat hem siz hem de çocuğunuz için heyecanlı bir bekleyiş olacak. Ekşi mayanızın çizmiş olduğunuz hizayı geçtiğini görecek aynı zamanda içinde minik kabarcıklar oluştuğunu fark edeceksiniz.

Şaşkın ve meraklı bakışlarla kabarcıkların nasıl oluştuğu sorusuna vereceğiniz cevap için önceden hazırlanmanızı tavsiye ediyoruz.

Ufak bir ip ucu isterseniz en basit haliyle anlatalım. Ekşi mayanın içindeki gözle göremeyeceğimiz bakteriler un ve unun içindeki besinleri tüketerek bu kabarcıkları çıkarıp büyüyorlar.

48 saatin sonunda mayamız hazır hale geldi. Şimdi bu güzel maya ile evde yapacağınız ekşi mayalı ekmeğinizin yaratacağı asıl şaşkınlık için hazır mısınız? Ekmeğimizi nasıl yapacağız diyorsanız linkteki yazımıza göz atmanızı tavsiye ederiz. https://ekmekkursu.com/eksi-maya-ekmek-yapimi/

Siz beslediniz siz üreteceksiniz! Bundan daha kıymetli ne olabilir ki? 

Tabii ekşi mayanızın üreticisi minik kahramanınıza, yaptığınız ekmeğin onun hazırladığı ekşi maya ile gerçekleştiğini söylemeyi unutmayın. Bu güzel ekmeğe verdiği katkı için biz de onu tebrik ediyoruz.

Anadolu’nun 9000 Yıllık Mayası

İlk mayasız ekmeğin 9000 yıl önce yapıldığını tarihi kayıtlardan biliyoruz. MÖ 3500’lü yıllarda ise antik Mısırlılar ilk ekşi mayalı ekmeği yaptılar.  Binlerce yıldır insan diyetinin ayrılmaz bir parçası olan ekşi mayalı özellikle kara buğday ekmeği,dünyada en çok tüketilen gıdalardan biridir. Dünya üzerinde ortalama ekmek tüketimi kişi başına yaklaşık 33-41 kg/yıl’dır. Ekmek yapılışı ise bin yıldan günümüze dek geçen sürede ciddi bir değişim göstermiştir. Zaman içerisinde düz (flat) yapılı ekmekten gazlı dokuya sahip ekmeğe geçildiği görülmektedir.

Diğer yandan çavdar ekmeği,tam buğday ekmeği, ekşi mayalı ekmek , Zeytinli ekmek … türü tadı ne ve nasıl olursa olsun neşeli sofralarımızın,dini törenlerimizin,en mutlu günlerimizin de başrolü ekmek… Düşünce öpüp başımıza koyacağımız kadar kutsal , çalışırken ekmek parası diyeceğimiz kadar temel besin kaynağımız….

Ekmek Mayası

Ekmek mayası , ilk kez 1850’de Viyana’da kullanıldığı , o günden günümüze kadar  ekmek yapımının  vazgeçilmez bir parçası haline gelmiştir. Hala evlerimizde, ekmek yaparken  köylerimizde ve ekmek fırınlarının tamamında ve ekşi mayalı ekmek kurslarında en eski yöntem olarak ekşi maya kullanılmaktadır.

İçerisinde alkol mayaları, süt ve sirke  asidi bakterileri  barındırdığı ve bu yüzden de tadı ekşi olduğu için ekşi maya denmektedir. 18. yy’a kadar ekmek hamurunun hazırlanmasında kullanılan ekşi hamur ilk maya preparatı olarak değerlendirilebilir.

Ekşi Maya Nasıl Yapılır

Ekşi mayayı, karabuğday, çavdar ve özellikle siyez unu ile birleştiğinde hücreleri yenileyici ve sağlıklı bir ekmek bağlayıcısı olarak düşünebiliriz. Siyez unu ve siyez ünlü ekşi mayalı ekmek bakliyatlarda bulunan ve emilimi zorlaştıran asitler içerisinde bulunmadığı için. mideyi rahatlatır, sindirim sistemini korur. İçerisinde bolca bulunan B vitaminleri ve antioksidan değerleriyle hücre yapısını koruyan siyez ekmeği, bağırsak kanserine karşı da oldukça  güçlü bir savaşçıdır. . Radyasyona karşı da  dayanıklı olan siyez buğdayı bu sayede kanserojen bir bitki olmaktan kendini koruduğu gibi sizi de koruyacaktır.

Pandemi dolayısıyla eve kapandığımız ilk günlerden beri önce sağlık ve hijyen açısından kendi ekmeğimizi yapmaya başladık. Dünyada evde en çok ekmek yapıldığı dönem pandemi başındaki süreç olarak görülüyor. Özellikle ekşi mayalı ekmek,ekşi mayalı poğaça, ekşi mayalı sandviç,ekşi mayalı zeytinli ekmek, çavdar ekmekleri,yulaf ekmekleri, ekşi mayalı siyez unlu siyez ekmeği , karabuğday ekmeği…saymakla bitmeyecek türde bir çok sağlıklı ekmek yaptık. Dostlarımıza tarifler verdik . Adeta evimiz ekmekçilik , pastacılık kurslarına, gastronomi atölyelerine dönüştü.

Ekmek Yapım Kursu

Şimdi pandemi yavaş yavaş bitmek üzereyken o süreçte amatörce yaptığımız ekşi mayalı ekmekleri ,siyez unlu sandviç  ekmeklerini profesyonelce yapmak , hâlâ evimizde ekşi mayalı ekmek fırınlarının lezzetini yakalamak için ekmek yapım kursu , pastacılık kursu , gastronomi kursu araştırıyor bin yıllık ekşi mayalı ekmeği soframıza kendi ellerimizle getiriyoruz. Ekmeğin ruhunu yakalamak , felsefesini tatmak için hatta içine insanın binbir yıllık mucizesi zeytini de katarak ekmeği zeytinle kavuşturmak için profesyonel bir ekşi mayalı ekmek ustası gibi ,bin yıllık Anadolu insanı gibi ekmek yapmak için en ideali bu işin uzmanlarından alınacak kurs.

Tam bu sebeplerle de ekşi mayalı ekmek kursu ararken , pastacılık kursu ararken,hem hobi hem lezzet belki de iş tecrübesine dönüştürürken en önemlisi iyi bir ekşi mayalı ekmek, gastronomi ve pastacılık kursunda iyi bir ekmek ustasından bir pastacılık ustasından ders almak. Bu yönden de sokağa çıkamadığımız şu zor günlerde ekşi mayalı ekmek fiyatlarını karşılaştırma ve internet üzerinden alma  şansımız varsa da beklemek yerine udemy ekmek yapım kurslarını, ekşi mayalı ekmek kurslarını tercih edebilir profesyonel ustalardan ders alabilirsiniz

Çavdar Ekmeği

Çavdar ekmeği oldukça fazla lif içerir. Sindirim sistemini düzenler. Dışkılamayı kolaylaştırır. Safra kesesinde taş oluşumun önler, oluşmuş taşların büyümelerini önler. Menopoz dönemindeki kadınlarda kolesterol kontrolüne yardımcıdır. İçeriğinde bulunan selenyum, Magnezyum, mangenez, fosfor mineralleri vücudun ihtiyacını fazlası ile karşılar. Verdiği doygunluk hissi çabuk acıkmayı engeller. Çavda Ekmeği Besin Değerleri Açısından Zengindir.  Lif açısından zengindir. Bu ekmek hazımsızlığı azaltmaya yardımcı olur. Zengin lif içeriği sayesinde bağırsak hareketlerinin iyileşmesini sağlar. Yine “Journal of Nutrition” dergisinde yayımlanan bir araştırmaya göre kahvaltıda çavdar ekmeği tüketerek hem öğle yemeği öncesi hem de sonrasında çok daha az aç hissedersiniz.

 

Sindirimi ve Vücuttaki Yağ Dağılımını İyileştirir

Ekşi mayalı ekmek geç bayatlar. Daha  lezzetlidir. Ekşi mayalı ekmeğin sindirimi  kolaydır. Mayadaki bakteriler zorlanarak  sindirdiğimiz tahılı önceden sindirerek  bize yardımcı olur. Ekşi mayalı çavdar ekmeğinin glisemik indeksi düşüktür. Az tüketip tok tutar. Kan şekerini hızla yükseltmez. B vitamininden zengindir ve B12 vitaminini artırır. Unutkanlığı azaltıp beynin daha iyi çalışmasında yardımcıdır. Mayaya alerjileri olanlar rahatlıkla tüketebilir çünkü ekşi maya alerji yapmaz.     

 

Ekşi Mayalı Çavdar Ekmeği
Ekşi Mayalı Çavdar Ekmeği

Spiral Hamur Yoğurma Makinesi

Hamur yoğurma makinlerini üç grupta inceleyebiliriz. Tezgah üstü hamur yoğurucular genelde evde kullanılan makinelerdir. Evde kullanıldıkları için stand mikserler güç olarak düşüktür. Planet yoğurma makineleri pastanelerde kullanılan mikserlerdir. Spiral hamur yoğurma makinesi profesyonel fırınlarda kullanılan çok güçlü makinelerdir.

Hamuru Yoğururken Üç Kurala Dikkat Edin.

Hamur, bütünlüğünü sağladıktan sonra tek parça olarak dönmeye başlayacak. Bütünleştiğini gördükten sonra maksimum 1 ile 2 dakika daha yoğurun.Hamur, elinize ve yoğrulan kazana yapışmayacak. Parmak testi ile hamuru çekiştirdiğiniz zaman, hamur yukarı doğru uzayacak ama aşağıdan da direnç gösterecek. Eğer direnç göstermeden uzuyorsa hamuru fazla yoğurmuşsunuz demektir. Gluten zarar gördüğü için elastikiyet imkânı sağlamadığından dolayı hamuru şekillendirmek zorlaşır. Bu durumda hamurunuzu dolaba kaldırın ve ertesi gün baton kalıpda pişirin.

Ekmekçilik

Kayseri doğumlu olan Somuncu Baba Osmanlı kuruluş döneminin ünlü mutasavvıfı ve âlimidir. Aynı zamanda Bayramiyye hareketinin kurucusu Hacı Bayram Veli’nin de hocasıdır. Ekmek denince tasavvufta akla gelen ilk isim Somuncu Babadır. Somuncu Baba’nın hikmetlerle dolu yaşamı ekmeğin önemini idrak etmek için yeterlidir. Bir fırıncının oğlu olarak dergâhta ekmekçilik yapan Somuncu Baba, ekmekten aldığı ilham ile kemale ermiş bir isimdir. Daha sonrasında ise ömrünü yaptığı ekmekleri diyar diyar gezip ihtiyaç sahibi inanlara dağıtmakla geçirmiştir. Onu bu denli mühim kılan bir başka rivayet ise ateşsiz bir fırında ekmek pişiriyor olmasıdır. Zira geldiği gönül mertebesinde öyle bir yanmıştır ki onun gönül ateşi yani Allah aşkı, ekmekleri pişirmeye kâfi gelir. Mevlana’nın “Hamdım, piştim, yandım” sözünde olduğu gibi o da bu gönül ateşinde yanarak olgunluğa ermiştir.

 

 

Buharlı Fırın

En çok merak konusu olan konulardan biri de buhardır. Buharın nasıl ve ne şekilde verileceği hep tartışılır. Ev ekmekçileri için buhar hep bir problem olmuştur. Aslında basit yöntemlerle,  buharlı fırın olmadan parlak ve hacimli bir ekmeği kolaylıkla pişirebilirsiniz. Buhar; ekmeğin genleşmesini sağlar, kabuğuna çok güzel renk ve parlaklık verir. Buhar sayesinde hamur kurumadan genleşir. Kabuk geç oluşacağı için de hamur rahat bir şekilde kabarır. İyi bir buhar sayesinde hamurun yüzeyinde oluşan nemlilik, enzimlerin hızlı bir şekilde gelişmesini sağlayacaktır.

Fırında Buhar Olmazsa Ekmek Mat Olur

Nişasta basit şekere dönüştüğü için şeker sayesinde hamur renk alır. Fırın sütlaç gibi düşünebilirsiniz. Buhar verilmeyen ekmekte yüzey çok hızlı ısınır ve kabuk hızlı oluştuğu için hamur gereken hacmi alamaz. Çünkü hamurun yüzeyinde nem olmazsa kurur ve kabuk bağlar. Buharsız pişen ekmekler hacimsiz, renksiz ve mat olur. Buhar vermek için ankastre fırınların en altına metal tepsi yerleştirin. Ekmeği fırına attıktan sonra bir su bardağı kaynar suyu tepsiye boşaltın. Bu işlemi su ısıtıcısı veya çaydanlık ile yapabilirsiniz. Güvenli bir şekilde yapmaya özen gösterin ki eliniz yanmasın. Ekmeğinizi yumuşak kabuklu seviyorsanız, su miktarını biraz daha artırabilirsiniz.

 

Pişirmede iki ana kuralımız var. İlki; sıcaklık ve ikincisi buhar.

Doğru buharı ve ısıyı yakalamak için fırın taşını orta bölümün bir altına yerleştirin. Rezistansa yakın koymazsanız üstü yanmaz. Fırın minimum 1,30 saat ısındıktan sonra ekmeği pişirin. Çok buhar iyi anlamına gelmez, yeteri miktarda buhar kullanmak gerekir. Ekmeğinizin daha çıtır ve kalın kabuklu olmasını istiyorsanız pişirme işleminin ikinci yarısını fan ayarında yapabilirsiniz. Böylelikle fazla nem uçar, ekmeğiniz çıtır ve kalın kabuklu olur. Unutmayın ekmeğin kabarması ilk 10-15 dakika içinde gerçekleşir. O yüzden ilk ısı ve buhar çok önemlidir.

 

Ekmek Pişirme

Hamur pişirmek bir sanattır. Bu sanat, zor gibi gözükse de belli başlı teknikler uygulandığı zaman hiç de zor değildir. Süngeri sıktığımız zaman nasıl küçülüyorsa ve bıraktığımızda tekrar aynı hacme nasıl dönüyorsa ekmek de öyledir. Hamurumuz sonuçta un ve sudan oluşur. Bu iki temel malzeme ekşi maya ile bir araya gelince reaksiyon gerçekleşir. Maya, unun içindeki nişastanın şekerini tüketerek karbondioksit gazı ortaya çıkarır. Karbondioksit gazı hamurun içinde yarı sıvı, yarı gaz halindedir. Isı ile birlikte tamamen gaz haline dönüşerek glutenin genleşmesini sağlar. Eğer fırında yeterli ısı olmazsa hamurun merkezine ulaşan sıcaklık, vaktinden önce ulaşmadığı için yeterli genleşme gerçekleşmez. Bu durumda ekmeğimiz basık ve içi nemli kalır. Ekmeklerinizin kabarık olmasını istiyorsanız fırın taşınızı veya döküm tencerenizi çok iyi ısıtmalısınız. 

Ekmek Mayalandırma Kabı Çok Önemli

Hacimli bir ekmek pişirme yapmak için mayalandırma kabının da önemi büyüktür. Özellikle oval mayalandırma kabı doğru bir seçim olacaktır. Bu kaplar oval ve uzun olduğu için fırın taşının üzerinde daha fazla alan kaplar. Oval mayalandırma sepetleri fazla yüksek olmadıkları için sıcaklığın hamurun merkezine daha çabuk ulaşmasına yardımcı olur. Oval kaplar buzdolabında da istif yaparken kolaylık sağlayarak daha az yer kaplar. Yuvarlak mayalandırma sepetlerinde de hamur güzel olur ama ekmek yapmaya yeni başladıysanız oval kalıplar işinizi kolaylaştırarak sizi motive edecektir. Fırın taşı kullanıyorsanız minimum 1.30 saat boyunca en yüksek derecede fanlı ısıtmanız gerekmektedir. Buhar elde etmek için; taş ile birlikte ankastre fırınınızın altına metal kap veya tepsi yerleştirin. Aksi takdirde fırın tabanınız bozulur.

 

Ekmek Pişirme

Ekşi Maya Ekmek Yapımı

Ekşi Maya Nasıl Yapılır
Ekşi Maya Nasıl Yapılır

Ekşi mayanın aktif olduğu sıcaklık nedir?

Ekşi mayanın tam olarak aktif olduğu derece 20-28 °C arasıdır.

 

Ekşi maya ne sıklıkla beslenmelidir?

Ortam ısısında ise günde 2 kez; buzdolabında ise 3 günde bir beslenmesi gerekir.

 

Ekşi mayayı nasıl saklarız?

Ekşi maya buzdolabında saklanabilir ancak oda sıcaklığı her zaman daha uygundur.

Mayayı nasıl bir kapta saklamalıyız?

Ekşi mayayı cam kavanoz veya plastik kapta saklayabilirsiniz. Kendi ağırlığının 2 katı büyüklükte bir saklama kabı kullanabilirsiniz.

 

Besleme konfigirasyonu: 1:2:2: ya da 1:1:1: ne farkı var? Ekmeğe göre değişir mi?

Mayanın aktifliğine göre bu konfigrasyonu değiştirebilirsiniz. 1:1:1 ile maya hızlı bir şekilde oluşur. 1:5:5 ya da 1:10:10 ile de besleyebilirsiniz.

 

Ekmek yapmadan önce mayanın yeni beslenmiş olması mı gerekir?

Beslemeden de yapabilirsiniz fakat ekmek istenilen kabarıklığa ulaşmaz ve tadı ekşi olur. Aktif halde kullanılan maya ise sıçrayışa hazır bir çita gibidir. Taze ekşi maya ekmeğin kalitesini artırır.

 

Beslenen mayanın ne zaman kullanılacağı nasıl tespit edilir?

En kolay yolu beslendikten sonra çizik atarak 2 katına ulaştığını görmektir. Bundan emin olmak için suda yüzdürme testi yapabilirsiniz. Mayaların toplam sıcaklığı 26-28 °C arasında ve ortam sıcaklığında 23-26 °C’de ise beyaz un ile beslenen maya 6 saat, tam buğday unu ile beslenen maya 5 saat, çavdar unu ile beslenen maya 4 saatte hazır hale gelir.

 

Bir ya da iki gün önce beslediğimiz ve buzdolabına koyduğumuz mayayı dışarıda bekletip, aktifleştirip kullanabilir miyiz?

Mayanızı 3 günden önce dolaptan çıkartarak kullanmak isterseniz 4-5 saat dışarıda bekletmeniz gerekiyor. Ön maya oluşturduktan sonrada 4-6 saat beklemeniz gerekecek. Dışarıda beslenen mayalar, dolapta beslenene göre daha iyidir.

 

Mayanın üzerinde bazen su birikintisi oluyor. Bu ne anlama gelir?

Maya zamanında beslenmediği için üzerinde su birikir yani un ve su ayrışır.

 

Mayanın öldüğünü nasıl anlarız?

Üzerinde açık kahverengi bir su gördüğünüzde beslenmeye ihtiyacı vardır. Eğer bu renk hafif siyaha kaçmış ise mayanız muhtemelen işlevini kaybetmiştir. 

 

Besleme sadece tam buğday ile mi yapılır? Bakterilerin çavdar ununu daha çok sevdiği doğru mudur?

Ana maya sürekli olarak tam veya çavdar unu ile beslenmelidir. Çavdar ununda lif oranı çok yüksek olduğu için bakterilerin etkileşimi hızlı gerçekleşir. Dilerseniz beyaz ve tam buğday ununu yarı yarıya karıştırarak mayanızı besleyebilirsiniz.

 

Tüm ekmek çeşitleri için aynı maya kullanılır mı?

Kullanıldıktan sonra elbette olur.  Fakat beklediğimiz sonuçlar bizi tatmin etmeyebilir.

 

Autolyse Hakkında Sorular ve Cevapları

 

Autolyse süresi ve sıcaklık ilişkisi nedir?

Hamurun ilk karışımını yaptıktan sonra ortam ısısının 22-26 °C derece olması bizim için ideal. Ortam sıcaklığı yüksek ise daha soğuk su kullanılabilir. Final yoğurma bittikten sonra beklediğimiz sıcaklık yazın 20-23 °C kışın ise 22-24 °C olmalıdır. 

 

Autolyse’in ekmek üzerindeki etkisi nedir?

Tuzun nem çekme özelliği olduğu için, glutenin açığa çıkmasını geciktirir. Biliyoruz ki her şey suda çözünür. Gluten suda çözünme sırasında tuzun varlığı proteinin çözünmesini yavaşlatır.

Bu yüzden geleneksel yöntemi uygulayıp un ve suyu karıştırarak yapışkan madde olan glutenin kendiliğinden açığa çıkmasını sağlıyoruz. Böylelikle fazla sürtünmeye maruz kalmadığı için hamur ısınmamış oluyor.

 

Hamur sıcaklığına göre süre nasıl ayarlanır?

Sadece sıcaklık risk değildir, unun sahip olduğu protein de bekleme süresini belirler. Undaki protein değeri arttıkça bekleme süresi de artar. Yani güçlü bir tutkalın çözünmesi biraz zaman alıyor.

 

Autolyse de maya ilave edilir mi? Yoksa sadece un ve su mu karıştırılır? Bu farkın neye etkisi vardır?

Tuz; başta koyulduğunda glutenin açığa çıkmasını geciktirir, sonradan konulduğunda ise hamuru sıkılaştırarak direnç kazandırır. Mayayı da baştan koyduğumuzda gluten açığa çıkmadan aktivasyon başladığı için, hamurun direnci kırılır. Bu yüzden mayayı tuz ile birlikte ekleyebilirsiniz. Yazın önce tuzu daha sonra mayayı ilave ediyorum. Böylelikle hamura direnç kazandırıyorum. Kış aylarında zaten hava soğuk olduğu için önce maya sonra tuzu ilave ediyorum.

 

Autolyse halinde yeterli sürenin belirlenmesinde windowpane testinin bir anlamı var mı?

Sonuçta un ve su karıştıktan sonra hamur meydana geliyor. Tabii ki de gelişim var mı yok mu diye parmağımız ile test ediyoruz. Windowpane testinin hamur yoğrulduktan 4-5 dakika sonra yapılması gerekiyor. Hemen yoğrulur yoğrulmaz yapılırsa yırtılabilir. Bu durum direnç zıtlığından dolayı oluşur.

 

Autolyse de maya ilk aşamada katılırsa bu süre bulk fermantasyon süresine eklenir mi?

Maya başta konulduğu takdirde unun protein değerine göre, katlama süreleri değişiklik gösterebilir. Sıcaklıkta burada önemli faktördür. Kuvvetli bir un kullanıldığında çok ciddi problem ortaya çıkarmaz. Sonuç olarak aktivasyon hemen başladığı için yoğrulan hamurda risk listesine giriyor.

 

Autolyse süresi ile kullanılan un (ya da ekmek çeşidi) arasında bir ilişki var mıdır?

Un olarak değerlendirebiliriz bu durumu, sonuç olarak unların sahip olduğu protein oranı yani gluten ne kadar çok olursa autolyse süresi de o kadar uzar.

 

Autolyse de katlama yapılır mı?

Amaç hamuru olgunlaştırmak olduğu için, katlama yaparak hamura direnç kazandırılabilir. Bu işlemdeki amaç; bulamaç halindeki hamura, yoğurmadan katlama yaparak elastikiyet kazandırmaktır. Eskiden insanlar bu şekilde hamurlarını olgunlaştırıyorlardı. Günümüzde yoğurucular bu işi kolaylaştırdı. Autolys’in asıl mantığı, hamur sürtünmeye maruz kalmadan glutenin suda çözünerek açığa çıkmasını sağlamaktır.

 

Bulk Fermentasyon Hakkında Sorular ve Cevapları

 

Süre ve sıcaklık ilişkisi nedir?

Katlama fermentasyonu un tiplerine göre değişiklik gösterir. Yüksek proteinli unlarda katlama yapılırken proteinin 12 ve üzeridir. Düşük proteinli unların ise bazılarında katlama yapılır bazılarında yapılamaz. Örneğin karakılçıkta yapılabilir ama siyez ve çavdarda yapılamaz. Düşük proteinli unlardan yapılan hamurlar sadece blok halinde bekletilir ve 1 saat sonra buzdolabına bütün halde kaldırılır. Yüksek proteinli unlarda hamur sıcaklığı 22-24 °C derece ise her saat başı olacak şekilde katlama 3 kez tekrarlanır. Katlama hamurun su kapasitesine göre de değişiklik gösterir. Hamur cıvık ise fazla katlama yapılabilir, böylelikle hamur direnç kazanmış olur. Hamur orta sertlikte ise fazla katlama yapıldığında hamur sertleşebilir ve yırtılabilir. Bu durumda hamurun dokusu çok önemlidir.

 

Katlama ne zaman başlar ne zaman biter?

Hamur yağlı kaba alındıktan 1 saat sonra katlama yapmaya başlıyoruz. Unun gluten gücüne göre 1 veya 4 kez katlama yapılabilir.  Hamurun kıvamına bakarak üzerine minimum %50 daha koyacak şekilde kabarana kadar katlamaya devam edilir.

 

Katlama sayısını ve sıklığını neye göre ayarlarız?

Unun protein değerine göre ve hamurun su oranına bakarak katlama sayısına ve sıklığına karar verebiliriz.

 

Kaç adet katlama yapmak gerekir. Belirleyici kriter nedir?

Buradaki amaç hamurun açılmasını sağlamak. Örümcek ağı gibi düşünebilirsiniz. Katlama hamura direnç kazandırdığı gibi aynı zamanda büyümesini de sağlar. Kuvvetli bir hamurun genişlemesi hemen gerçekleşmez. Bu durumda katlama sayısını çoğaltmak gerekir. Hamur çok kuvvetli değilse, çok uzun süre bekletme yapmak, direnci kırar ve proteinin yapısını olumsuz yönde etkiler. Karakılçık gibi düşük unlarda katlamayı buzdolabında gerçekleştiriyoruz. Zayıf un olduğu için yoğurur yoğurmaz dolaba kaldırıyoruz. Dolapta 2 saat bekledikten sonra 1 kez sıkı bir katlama yaparak tekrar dolaba kaldırıyoruz. Böylelikle düşük proteinli hamuru soğuk ortamda bekleterek direnç kazanmasını sağlıyoruz. Kendisini salmaması için de katlama yaparak iyice sıkışmasını sağlıyoruz. Kalıpta pişeceği için ertesi güç baton kalıba alma sürecinde kolaylık oluyor.

 

Katlamaya ne zaman son vereceğimizi nasıl anlarız?

Hamurun kıvamına ve kabarmasına bakarak bu işlemi sonlandırırız.

 

Hamurun kabarma oranı yüzde kaç olmalıdır?

Bu, unun lif yapısına ve protein değerine göre değişiklik gösterir. Bizim aradığımız üzerine %50 daha koymasıdır. Hamur pişene kadar kabarma devam eder.

 

Katlama bittiğinde hamur oda sıcaklığında mı bekletilir direk dolaba mı konur?

Katlama bittiğinde iki seçeneğimiz vardır. Birinci seçenek hamura son şeklini vererek mayalandırma sepetlerine almak. İkinci seçenek hamuru bütün halde dolaba kaldırarak ertesi gün mayalandırma sepetlerine almak ve biraz daha beklemek. İki yöntemi de kullanabilirsiniz.

 

Buzdolabı süresi bu sürece dâhil midir?

Buzdolabında hamurun genleşmesi daha yavaş gerçekleşir. Ortam ısısı hamurların her zaman daha hızlı olgunlaşmasını sağlar. Sonuç olarak maya aktivasyonu düştüğü için dolapta ki bulk süresi de uzar. Dondurma gibi düşünebilirsiniz. Dışarıda çabuk erir, ama buzdolabında formunu korur. Hamurlar da dolapta yavaş ilerler. O yüzden düşük proteinli unları karıştırıp dolaba kaldırıyoruz. Dolaptaki soğukluğu avantaja çevirerek de hamurların rahat işlenmesini sağlıyoruz.

 

Bu aşamada hamura un ya da su ilave edilir mi?

Un ilave edemezsiniz çünkü sonradan konulan un hamurun yapısını bozar. Ancak suyu püskürterek hamura yavaş yavaş yedirerek su miktarını artırabilirsiniz.

 

Porsiyonlama ve Şekil Verme Hakkında Sorular ve Cevapları

 

Tezgâhta porsiyonlama yapıldıktan sonra hamur oda sıcaklığında ne kadar bekletilir?

Yüksek proteinli un ile yapıldıysa hamurlar 30-60 dakika bekleyebilir. Katlama sayısını düşürürseniz bu süre biraz daha uzayabilir. Düşük proteinli siyez, çavdar vb. hamurlarda porsiyonlama yapıldıktan sonra hamur hemen işlenmelidir. Aksi takdirde hamurları işlemek zor hale gelir. Düşük proteinli hamurların soğukluğunu kaybetmeden işlenmesi kolaylık sağlar.

 

Porsiyonlama yapmayacaksak ve dokunmayacaksak hamura bekletmeden direkt şekil verebilir miyiz?

 

Tek ölçü yaptıysanız zaten porsiyonlamaya ihtiyaç duymadan şekil verebilirsiniz. Tezgâhta hamurun dinlenmesi makbul olandır. Porsiyonlama yapıldıktan sonra hamur direnç kazanır, hemen şekil verilmesi işleri biraz zorlaştırır. Bu yüzden direnci kırılırsa hamurun şekil alması kolay olur.

 

Hamur çok yapışkansa ne yapmalıyız?

Hamur yapışkanlığı genelde fazla yoğrulmadan dolayı meydana gelir. Bu durumda hamurunuzu buzdolabına kaldırarak 1-2 saat toparlanmasını bekleyin. Tam toparlanmasa da hamuru işleyecek düzeye gelmesini sağlayabilirsiniz. Aşırı derecede işlenmesi zor ise blok halinde dolaba kaldırın. Ertesi gün kalıba alarak kalıpta pişirin.

 

Şekil verirken nelere dikkat edilmelidir?

Yüksek proteinli hamurları şekillendirirken, hamuru sıkı bir biçimde şekillendirin. Gevşek şekillendirilen hamurlar sepetin şeklini aldığı için, pişme esnasında hamur yayılır ve kabarmaz. Parmak geçirmeden şekillendirme yapılması gerekir. Kullanmış olduğunuz mayalama sepetlerinin aşırı büyük olmaması gerekir.  Hamuru koyduğunuz zaman sepetin %80’ini doldurması gerekir. Düşük proteinli unlarda siyez, çavdar ve karakılçık gibi hamurları soğuk işlemeye çalışın. Lif yapısı fazla olduğu için hamurlarda çok çabuk yırtılma meydan geldiği için, ortam ısısında fazla bekletmeyin.

 

Pişerken ekmeğin altı patlıyor. Ama şekil verirken açık bir yer olmuyor. Gerekli kapamalar yapılmasına rağmen neden patlıyor?

Yeterli mayalama yapılmadığı zaman, hamur genleşemez.  Hamurun içerisinde oluşan düzensiz karbondioksit gazı, çıkmak için ekmeği en zayıf yerinden zorlar.  Hamurun eklem yerini iyice kapatamadığınızda da bu durum olur.

 

Şekil verirken hamurla ne kadar temas edilmeli. Hamura zarar verilir mi? Bastırmamak mı gerekli?

Hamurla temastan çekinilmemelidir. Bir bebeği nasıl seviyorsanız, hamur bezesine de aynı duygular ile yaklaşmanız işinizi kolaylaştıracaktır. Her şeyin ortası karar, fazlası zarar. Elbette bastıracağız ama yeterli miktarda.

 

Son şeklini verdikten sonra buzdolabına koymayacaksak son mayalanma ne kadar sürer? Bu, ekmek çeşidine göre değişir mi?

Hamurlarınız sepet mayasında bekleyecekse eğer 3-4 saat sonra pişirebilirsiniz. Kalıplarda pişecek hamurların 4-5 saat içinde mayalanması gerçekleşir.

 

Buzdolabındaki sıcaklık ve süre ilişkisi nedir?

Buzdolabı sıcaklığı +4 ve +7 derece arasındadır. Hamurları dolaba kaldırdıktan sonra hamur sıcaklığı genelde 9-10 °C derece arasında olur. Aktif sıcaklık 20 °C ve üzeri oluğu için mayalanma hareketi yavaş işler. Sepet ekmekler buzdolabında 48 saate kadar durabilir. Tabii hamurlar aşırı geliştiyse bu süre uzun gelebilir. Hamurları hiç katlama yapmadan 72 saat tutan kişiler de vardır. Bizim tercihimiz 12-24 saattir. 3 katlama 48 saat, 2 katlama 60 saat, tek katlama 72 saat gibi bir mantık oluşturabilirsiniz. Sepet mayası ve katlama sürelerini azaltarak dolapta daha uzun süre de tutabiliriz.

 

Buzdolabı +4 °C den daha yüksekse bulk fermantasyon süresini kısaltmak mı gerekir? Kısaltacaksak ne kadar kısaltılmalıdır?

Eğer, dolap dereceniz yüksekse 3 katlama değil de 2 katlama yapabilirsiniz.

 

Şekil verme aşamasında hamur çok yumuşak ve güçlenmiyorsa yapılacak bir şey var mı?

Dolaba kaldırın, ertesi gün kalıba alarak mayalandırın ve pişirin. Beyaz un ağırlıklı ise ciabatta tarzı uygulayabilirsiniz.

Diğer Sorular ve Cevapları

 

Undaki protein oranı, su miktarı ve mayalanma süresi arasında oran var mı?

Elbette var. Çimento ile suyu karıştırabilirsiniz ya da alçı ile de suyu karıştırıp harç elde edebilirsiniz. Unun ise gücüne göre mayalanma süresi uzar. Lif yapısı arttıkça hamurlarda mayalanma süresi azalır. Gluten yükseldikçe mayalanma uzar. Su çözücüdür, su miktarı arttıkça da hamurda mayalanma süresi kısalır.

 

Hamura hangi aşamada müdahale edilebilir?

Çok tecrübeliyseniz hamura her zaman müdahale edebilirsiniz.

 

Hamuru nasıl sabit sıcaklıkta tutabiliriz?