Ekşi Mayalı Ekmeği Tanıyalım

Herkese merhabalar, ben Şef İbrahim Dinç. Bu yazımda sizlere keyifli bir sürecin başlangıcı olacak ekşi mayalı ekmek yapımıyla ilgili bilgilere yer vereceğim. Bu dönemde insanlara az da olsa faydalı olabilecek bir şeyler paylaşmak oldukça doyurucu ve hoş bir his.

 Sitemizde yer alan yazılar sayesinde hayatınız boyunca yapmak istediğiniz ekşi mayalı ekmek tarifini, fermantasyon sürecini, katlamalar sırasında hamurun verdiği tepkiyi, ekmek yapımında hangi malzeme ve ekipmanların kullanıldığını, ekşi mayanın süresini, mayalarken kullanılan teknikleri öğrenmiş olacaksınız.

En baştan belirtmek isterim ki ekşi maya ve ekmek yapımıyla ilgili bütün yazılanları okusanız da eliniz hamura gitmeden bu iş gerçekleşmez. Eliniz hamura gidecek ve fazlaca emek vereceksiniz. Böylece her denemede ekmek ve ekşi mayaya dair yeni bir şey öğreneceksiniz. Ne demişler; ”Emeksiz yemek olmaz.” Biz bunu emeksiz “ekmek” olmaz olarak güncelleyebiliriz.

Ekşi Mayalı Ekmek
Ekşi Mayalı Ekmek

Ekmeğin temel maddelerinin başında gelen buğdayın insanlığın geçirdiği beslenme evriminde köklü bir geçmişinin olduğu herkesçe bilinmektedir.

Ekmek yapımının 3500 yıl öncesi dönemde eski Mısırlılara dayandığı; eski Mısırlıların ekmek hamurunun bekletilmesiyle ortaya çıkan fermantasyonu ilk gözlemleyen medeniyet olduğu ileri sürülmüştür. Böylelikle ekşi mayanın da keşfedildiği düşünülebilir.

Ekşi maya temelde eşit miktarda un ve suyun bir araya getirilmesi uygun sıcaklıkta ve uygun zaman aralığında bekletilip ekşitilmesi ve yine belirli miktarda un ve su eklenerek beslenmesi ile oluşmaktadır. Ekşi maya sadece un ve sudan üretildiği gibi çeşitli gıda ürünleri ile de üretilebilir. Bu gıda ürünlerinin içerisinde kara havuç, kırmızı pancar, nar, çilek, boza ve yoğurt gibi besin maddeleri gelmektedir. Ekşi maya çok geniş bir coğrafi alanda bulunan yaygın bir besindir.

 Günümüzde hızlı üretime uygunluğu nedeni ile fabrikasyon mayalarının kullanılması bireylerin büyük bir kesimi tarafından ekşi maya yapımının unutulmasına neden olmuştur. Ancak son yıllarda, bireyler ekşi mayalı ekmeklerin sağlık üzerindeki faydalı etkilerinden, lezzeti ve doğal olması nedeni ile yeniden ekşi mayaya önem vermeye başladılar. Çünkü ekşi mayalı ekmek; ekmeğin hası, gerçek ekmektir.

Ekşi mayanın sağlık ve ekmek üzerine çok sayıda olumlu etkileri vardır; Ekşi maya ekmeği E vitamini, B1 vitamini, B6, B12, potasyum, çinko, demir, magnezyum, kalsiyum, fosfor ve manganez sağlamaktadır. Ekşi maya kullanımı ekmeğin lezzetini, aromasını ve raf ömrünü olumlu yönde etkilemektedir.  Maya ve laktik fermantasyon kombinasyonu, biyo aktif bileşiklerin oluşumunu sağlamakta ve mineral yararlanımını arttırmaktadır. Ekşi maya kullanımı tam tahıllı ürünlerin doku ve lezzet kalitesini olumlu yönde etkilemektedir. Tahıl fermantasyonları gıdaların ve bileşenlerin beslenme kalitesini ve sağlık etkilerinin iyileştirmektedir. Ekşi maya tam tahıllı, lif bakımından zengin veya glütensiz ürünlerin duyusal kalitesini artırmaktadır.

Bu yazımda kısaca ekşi mayadan ve faydalarından bahsetmeye çalıştım. Ekşi maya bir derya. Ekşi mayalı ekmek ise çok başka. Burada paylaştığım yazılarımdan sonra sizlerde işe koyulduğunuzda ekmek yapımından yemekten çok daha lezzetli olacağını göreceksiniz. Takipte kalın sevgili ekşi maya severler.

Ekşi Maya Yapımı

Ekşi Maya

Ekşi Maya

Bir üniversite sınavında hoca ‘’Risk nedir?’’ diye bir soru sorar.  Sınıftaki herkes, destansı cevaplar yazdıkları kâğıtları hocaya teslim ederler. Yalnızca bir öğrenci sınav başlar başlamaz kâğıdını teslim eder ve sınavdan 100 tam puan alır. O öğrencinin kâğıdında ise sadece iki kelime yazılıdır: ‘’Risk Budur!” 

Bu hikâye oldukça etkiler beni çünkü hayat da bu hikâyede olduğu gibi ancak sadeleştiğinde anlamlıdır. Kimi zaman sayfalar dolusu yazılar değil, bir cümle daha çok şey anlatır. Bilginin en yalını adeta bir “öz” gibidir. İnsanı da ancak o “öz” doyurur. Bu hikâyede de cesur bir öğrencinin riski; risk alarak ifade edişi, sayfalar dolusu söze üstün gelmiştir. 

Birçoğumuz internetten veya farklı kaynaklardan pek çok bilgiler ediniyor, kimi zaman destansı yazılar okuyoruz. Ancak en temelde bir işin anlaşılarak kolay ve yalın şekilde uygulanması hepimizi mutlu eder. Bu yüzden sade ve yalın bir anlatım olduğu zaman sıkılmayız ve meseleyi rahatça kavrarız. 

Ülkemizde en büyük sıkıntılardan biri de akademisyenler ile piyasadaki saha çalışanlarının iletişim içinde olmamasıdır. Bu iletişim kopukluğu birçok alanda kaliteli çalışmalar yürütemememize yol açmıştır. Akademisyenlerin birçoğu sadece teorileri, saha elemanlarının da birçoğunun sadece pratik bilgiyi uygulaması, bilimsel çalışmaların ortaya çıkmasını engelliyor. Ümit ediyorum ki, zaman içerisinde ortak bir çözüm üreterek bilginin kolay kullanılabilir hale gelmesini sağlarız.

Dünyaya baktığımız zaman tüm canlılar üreme için programlanmıştır ve üreyen tüm canlılar yaşamsal faaliyetlerini sürdürebilmek için besine ihtiyaç duyar.

Ekşi maya da bu canlılardan biridir. Tabii ki bizim gibi organları yoktur ama enerji harcayan bir oluşuma sahiptir. Ekşi maya tamamen un ve sudan meydana gelir. İçerisine herhangi bir tatlandırıcı ilave edilmeksizin un ve suyun karışmasıyla kolaylıkla elde edilir. Özellikle tam buğday ve tam çavdar unlarında, ekşi maya dostu mikroorganizmalar vardır. Oda ısısında klorsuz su ve çavdar ununu karıştırdığınızda 48 saatin sonunda ekşi maya oluşumunu gözlemleyebilirsiniz. Ekşi maya; yaşamsal faaliyetini sürdürmek, üremek ve fermente olabilmek için gıda, nem, oksijen ve ortam ısısına ihtiyaç duyar. Mayanın beslenebilmesi için gıda maddesinin, yani unun suda çözülmesine ihtiyaç vardır. Suda çözülen un, maya tarafından rahat bir şekilde tüketilerek ortaya karbondioksit gazı çıkartır. Bu olayın gerçekleşebilmesi için de oksijen ve ortam ısısına  (22 – 26 °C) gerek vardır. 

Ekşi Maya Nasıl Yapılır
Ekşi Maya Nasıl Yapılır

Gıda maddelerinin içerisinde bulunan, karbonhidratların maya ve bakteriler tarafından, tüketilerek dönüşüme uğramasına fermantasyon denir. Pek çok gıda fermantasyon ile dönüşür;

-Sebzeler, organik asitlere dönüşür turşu olur 

-Meyveler, alkole dönüşür ve şarap, sirke meydana gelir 

-Süt, laktik asite dönüşür yoğurt, peynir meydana gelir 

-Arpa, bozayı meydana getirir

-Buğday ve çavdar unu ise ekşi mayaya dönüşür 

Ekşi maya bakterisi, “lactabacillus” türünden gelir. Ekşi maya fermente olurken, bakteri gelişir ve laktik asit üretilir.

Bu yüzden yıllanmış ekşi mayalar, yeni mayalara göre yüksek oranda laktik asit ve asetik asit üreten zengin bakteri florasına sahiptir. Laktik asit ve asetik asitlerin, ekşi mayanın içinde dengeli bir şekilde oluşumu gerekmektedir. Yani mayamız ne çok tatlı ne çok ekşi olmalıdır. Laktik asit tatlı bir ortam hazırlarken, asetik asit ekşi bir tat ortaya çıkarır. Bu tamamen ısı ile ilgilidir. Mayalarınız oda ısısında durursa (22 °C – 26 °C) tatlı olur. Buzdolabında beslenen mayaların ise biraz daha ekşi tadı olur. 

Fermantasyon, karbondioksit gazının hamurda bulunan gluten tarafından hapsedilerek, ekmeğin kabarmasını sağlamasıdır. Fermantasyon ile birlikte ortaya çıkan alkol, pişme esnasında buharlaşırken ekmeğe tadını bırakır. Ekmeğin tat ve aroma yönünden zengin olması mayanın olgun olması ile doğru orantılıdır. 

Buğdayı fermente ederek başlayan ekmek serüveninde, ekmek birçok topluluğun temel gıdası olmayı başarmıştır. Farklı bölgelerde yapılan ekşi mayalı ekmeklerde teknik olarak birbirine benzer yapım aşamaları vardır. Kullanılan un, taş değirmen; su, doğal (Ph orta); tuz, iyotsuz kaya/deniz tuzu ve maya, doğal olursa kaliteli bir ekmek üretebilirsiniz. 

Anadolu’da gocuk olarak da bilinen ekşimik hamur, bir önceki gün yoğrulan hamurdan bir parça alınarak bekletilir. İçerisinde tuz olan bu hamur asit dengesini sağladığı için Anadolu’da sürekli ekmek yapılan fırınlarda hala kullanılmaktadır. Kısacası ekşi maya, sürekli beslenerek devam ettirilen bir kültürdür.

Fitik Asit

Tahıllarda bulunan fitik asit, gluten gibi doğal bir bileşendir. Tam buğday unlarında beyaz una göre daha fazla vardır. Çoğu uzman fitik asit düzeyi yüksek olduğu için çocukların tam buğday ekmeği yememesi gerektiğini söyler. Fitik asit, fermente edilmeden alındığı takdirde; kalsiyum, çinko, demir, magnezyum gibi faydalı minerallerin emilimini engeller. Fakat fitik asit, ekşi maya ile fermente edildiği takdirde bu sorun minimum düzeye düşerek vücuda alınan tahılın tüm faydalı bileşenlerinin kullanımını kolaylaştırır.