5 Duyu İle Pişirme

Bir şeyi anlamak için onunla konuşmak gerekir.  Bu yüzden büyüklerimizin çiçekler ile konuşmasını hiç yadırgamayın.  Dünyadaki en güzel şey iletişimdir ve iletişim enerjiniz yüksek ise bumerang etkisiyle her güzel şey gibi size misli ile geri döner. Evde ekmek yaparken de ekmeğinizle öncelikle iyi bir iletişim kurun. Onu beş duyunuzla hissedin ve tüm duyularınızla güzellik dileyin…

Düşüncelerinize dikkat edin, söylemlerinize dönüşür.

Söylemlerinize dikkat edin, davranışlarınıza dönüşür.

Davranışlarınıza dikkat edin, alışkanlıklarınıza dönüşür.

Alışkanlıklarınıza dikkat edin, karakterinize dönüşür.

Karakterinize dikkat edin, kaderinize dönüşür.

Gandi

Ekmeği 5 duyumuz ile pişirmemiz gerekiyor, yani duygularımızla.

Birçok teknolojiye sahip olabiliriz ancak duygularımızı aktarmazsak ekmeğimiz istediğimiz gibi olmaz. Ekmek bir tutkudur, vazgeçemez ve bir aşk ile bağlanıp kalırsınız. Her seferinde aynı heyecanı yaşatır size. Her defasında ilk kez ekmek yapıyor gibi bakarsınız ona.  Aşkta öyle değil mi? Sevdiğinin sesini duymak bile mutlu ediyor insanı. Hamura dokunmak, onunla birlikte yoğrulmak gibidir. Sonra beklemek… Olgunlaşmak ve sabretmeyi öğretir. Ne kadar zor değil mi?  

Ne çok bekledik alt tarafı bir ekmeği! Sanki ekmek değil hikâyesini anlattığımız. Sabrettik ve sıra geldi şekil vermeye. Olgunluğumuz kemale ermek üzere biçimlendirmeye başladı bizi. Sonra şekillendik ve tekrar koyulduk beklemeye. Bu sefer çok uzun bekledik zira hala hamdık ve pişmeyi bekliyorduk.  Ağır ağır, sessiz ve sakin… Özlem bitecekti artık. Pişecektik ekmek olacaktık, ama ateş lazım! Yüksek Ateş! Yani enerjiye ihtiyaç vardı! Tıpkı aşk ateşi gibi! O ateşe dayanacaksa yürek, pişme zamanı gelmişti artık. Fırın hazır ama onu sarıp sarmalayacak bir buhar lazım. Sevdiğimize sarılır gibi sarıldık, onun sıcaklığını hissettik. Tıpkı o sıcaklık gibi o buhar da ekmeği öyle sarıp sarmaladı. Böylece başladı ekmek pişivermeye. Hamdı, pişti elbet yanacak ve erecek kemâle…

Bir ekmek bile ne zahmetlerle yapılıyor. Tarladan soframıza süren bu başağın hikâyesi çok derin. İşte ona kıymet verince temiz sağlıklı bir gıda yiyebiliyoruz. Hiç kimse bu süreçleri yaşamadan aşk yaşadığı için hemen oluveriyor her istediği. Aynı ‘’Fastfood’’ gibi yendi, bitti, gitti. Sonra ne mi oluyor? Beden zararda, ruh darmaduman! Fermente olmadıkları için vücudumuza ağır geldi, hasta etti bedeni. Aşkı da sindirmeden yaşadıkları için kimileri,  hemen sönüveriyor saman alevi. Hayatta her şey yavaş ‘’slow’’ üzerine kurgulanmış. Çok hızlı olmak bizi yoruyor ve güçsüz bırakıyor. Bırakalım bazı olaylar kendi mecrasında gelişsin. Kökleri kuvvetli olsun sevginizin.  Bu hislerle yaşama baktığımızda en güzel ekmekleri yapmaya başladığınızı göreceksiniz… 

Görme

‘’El Terazi Göz Mizan’’

Hamuru yoğurma aşamasından, ekmeği fırınlama anına kadar bize rehberlik eden gözlerimizdir. Birçok işi gözlerimiz ile yaparız. Gözlerimiz ile hamurun mikserde olgunlaştığını görürüz. Hamuru çizerken gözlerimiz ile hiza alırız. Hamuru terazide eşit parçalara ayırırken gözlerimiz ile onay veririz. Fırında gözlem yapar, ekmek biraz beyazsa tekrar atarız fırına. Gözlerimiz ne kadar değerli değil mi? Görmek, başlangıcıdır lezzetin. Hem o lezzeti meydana getirirken hem de yerken; önce göz doyar, sonra biz!

Dokunma

Ekmek yapmaya başladığımız andan itibaren, dokunmaya başlarız. Hamur yoğururken kıvamı olmuş mu diye dokunuruz ona. Parmaklarımızla hissederek kıvama gelişine tanık oluruz. Yoğrulma işlemi bittikten sonra parmak testi yaparak dokunuruz. Katlama yaparken dokunuruz o güzel kıvama. Hamuru parçalara ayırırken, şekillendirme yaparken birçok aşamada dokunarak kanaat getiririz olup olmadığına. Tecrübemizi dahi ellerimizle dokundukça elde ederiz. Diğer türlü öğrenmek mümkün bile değildir. Ekmek piştikten sonra bile parmaklarımız ile alttan vurarak pişip pişmediğini kontrol ederiz. Tok bir ses geldiğinde ise “olmuş bu ekmek” deriz gururla. Dokunmak ne kadar güzel değil mi?

 

Duyma

Konuşmak için bir ağzımız, duymak için iki kulağımız var. Bu yüzden sesler yönlendirir bizi çoğu zaman.  Birçok insan sesten korkar. Bazen sessizlik isteriz kendimiz ile baş başa kalmak için. Hamur yoğrulurken ilk dakikalarda ses çıkarmaz. Gluten açığa çıktıkça bütünleşir ve tek yürek olur. Artık pat pat sesleriyle başlar kazanı dövmeye. Biraz daha zaman geçtikçe sesin tonu git gide çoğalır. Böylelikle hamurun olgunlaştığını anlarız. Ekmekler fırından çıktığı zaman da kulağınız ondadır. Elimizle kulağımıza götürür çıtır çıtır derinden gelen sesi bir melodi gibi dinleriz. O ses ki sizi başka bir dünyaya götürür. Birde o ekmeği keserken çıkan ses: Aman Allah’ım sana geliyorum!

Koku,

 

‘’Burnuna sarımsak kokusu tıkamışsın, gül kokusu arıyorsun’’

Mevlana

 

Benim için kokunun yeri bambaşkadır. Küçüklüğümden beri hiçbir şeyi koklamadan yemem. Karşı koyulamaz üç koku vardır. Yağmur sonrası toprak kokusu, bebek kokusu ve fırından çıkmış ekmek kokusu. Koku bir anda size birçok şeyi unutturabilir de birçok şeyi hatırlatabilir de… Ben mayalarımı da sürekli koklarım. Hayat bir an aslında. O an çok yoğun da olsanız kafanız karışık da olsa koku zihninizi temizler. Kimi zaman da geçmişten gelen bir anı canlandırıverir. Mesela çocukken yediğiniz babaannenizin ekmeklerini! İsterseniz bir deneme yapın. Güzel bir koku ile ruh haliniz nasıl değiştiğine tanık olun. Bir düşünsenize sabah eşiniz sizin için kalkmış ekmek pişiriyor ve siz uykudan ekmek kokusu ile uyanıyorsunuz. Ne huzur ama!

 

Tatma

Herkesin bir damak tadı vardır ve bu damak tadında en belirleyici faktör çoğunlukla annelerimizdir. Birçok insan da bu yüzden annesinin yemeklerini özler. Bu coğrafyada yemek önemlidir hatta insanlar yemek yerken bile yemek konuşur. Aslında varoluşumuzun temelinde de üremeden sonra ‘yemek’ vardır. Son zamanlarda yeme içme turizmi epey yol kat etti. Özellikle dijital platformlar sayesinde Türkiye’nin her yerinden önemli lezzetleri keşfetme şansı elde ediyoruz. Bundan, küçük işletmeler de payını alıyor ve herhangi bir reklam bütçesi olmasa dahi yalnızca leziz yemekleriyle tanınma fırsatı yakalıyor. İnsanlar güzel şeyler tatmak için uzun yollar kat ediyor, şehirden şehire tat gezisine çıkıyor.

Tat alma duyumuz, yemek yeme ihtiyacımızın adeta bir kalite kontrol mekanizması gibi işler. Ben de mayalarımı beslerken, nasıl olmuşlar diye sürekli tatlarına bakarak bu kontrolü gerçekleştiriyorum. Mayaların tatlı, ekşi, asidik gibi tatları olur ve bu yüzden tadına bakmayı siz de alışkanlık haline getirin. Maya ile iyi bir iletişim kuramazsanız eğer bunun bedelini ekmeğiniz öder. İyi anlaşamayan bir çift gibi düşünebilirsiniz. Sürekli kavga eden, çiftin psikolojisi nasıl olursa, ekmek de tadı kontrol edilmediğinde sonuçtan bu şekilde etkilenir. Çok asidik bir maya, ekmeği epey ekşi hale getirir. Kuşkusuz ki kimse çok ekşi bir ekmek yemek istemez. 

 

Ekmek Yapımı

Evde ekmek yapımı nasıl bir duygu anlatın deseler, kelimeler kifayetsiz kalır. Unun ve suyun buluşması ile başlayan macera ve ardından kabarık bir ekmeğe dönüşme mucizesi, beni her daim heyecanlandırmıştır. Düşünsenize, fırının açılmasıyla evin her yerini ekmek kokusu sarıyor. Ev halkı güne mis gibi bir koku ile uyanıyor. İnanın bu mutluluğa paha biçilemez! Birçok insan ise bu kokuyu duyunca “Babaannemin/anneannemin ekmekleri de böyle kokardı.” Tepkisini veriyor. Yüzlerde bir tebessüm, bir tatlı anı, ufak bir özlem ve hikâyeler bırakmak ekmek yapmanın en güzel yanı. Bu paylaşımın arkasından gelen bunun gibi hoş yorumlar da insanı her daim çok mutlu ediyor. Sizler de bu müthiş duyguyu mutlaka deneyimleyin. 

Bunu yaparken en leziz ekmekleri sofraya getirmeniz için de size önerilerim olacak:

*Mutlaka her şeyi tartarak ve ölçerek yapın.

*Hamurların derecelerini sürekli ölçün. Sonucun iyi çıkması için bu şart. Belli bir süre sonra tecrübe sahibi olduğunuzda buna gerek duymayacaksınız.

*Asla hamura sonradan un ilave etmeyin. Sonradan eklenen un, hamurun dokusunu bozar. Hamurunuz kıvam kazanır ama gluten tam anlamıyla çözülmediği için piştikten sonra ekmeğiniz ağır olur.

*Evdeki çoğu mikser hamurları ısıttığı için yoğurma işleminin son 2-3 dakikasına el ile devam edin. Böylece hamurunuz ısınmamış olur.

*Hamurlarınızı çok yoğurmayın. Katlama sayısını arttırarak hamurlarınızın kıvamını geliştirebilirsiniz. Kullanmış olduğunuz unun protein değerleri çok önemli. Bunu göz önünde bulundurarak hamurlarınızın yoğurma sürelerini belirleyin.

Ekmeğinizin kabarık olmasını istiyorsanız taşınızı, 1.5 saat önceden fanlı en yüksek derecede ısıtın.

*Altına koymuş olduğunuz metal tepsiye 1 su bardağına yakın kaynar su koymayı unutmayın. Yetersiz buhar, ekmeğin mat bir renkte olmasına neden olur.

*Ev tipi mikserler ile en ideal ölçü 500 gr un kullanılarak yapılandır.

*İyi bir ekmek yapmanın tek yolu, sürekli pratik yapmaktır. Bir işte usta olabilmek için 10.000 saati aşmanız gerekiyor. Bu süre yaklaşık olarak 3-4 yıl demektir.

Ekşi Maya Yapımı


Ekşi Maya Nasıl Çoğaltılır


Ekşi Mayalı Ekmek Yapımı İlk Yoğurma


Ekmek Hamuru İlk Yoğurma


Ekmek Hamuru Final Yoğurma


Ekşi Mayalı Ekmek Hamuru Katlama


Ekmek Hamuruna Son Şekline verme.


Ev Fırınında Ekmek Yapımı


Ankastre Fırında Ekmek Pişirme


Ekmek Malzemeleri