Buğday Tanesi

Buğday kadar bereketli bit tahıl, övgüden çok daha fazlasını hak ediyor. Küçücük bu tane nelere kâdir, inanılır gibi değil. Düşünsenize, bir buğday tanesi toprağa tekrar ekilinceye kadar toprak ve su olmadan canlılığını koruyor.  Yaşamdaki tüm canlılar gibi buğday da neslinin devamı için var olmaya çalışıyor. Tıpkı kayanın tepesine tutunması ile görenleri şaşkın bırakan bir ağaç gibi tıpkı hepimiz gibi…

Buğdayı hep anne karnındaki bebeği örnek vererek anlatıyorum. Bebeği olacak bir anne düşünelim. Karnındaki bebek, hava olmayan bir ortamda, göbek kordonu ile aylarca yaşıyor. Buğdayda tıpkı bunun gibi; kabuk kısmını anne karnına benzetiyorum. Dış etkenlerden korumak için bir zırh oluşturuyor bu kepek kısmı. Endosperm kısmını anne karnında bulunan kordona benzetiyorum, buğdayın çekirdek kısmı (Ruşeym) buradan besleniyor. Buğdayın çekirdek kısmını da embriyoya benzetiyorum. Anne yaşarsa bebek de yaşıyor. Buğdayın yapısı bozulmaz ise yani öğütülmezse çekirdek kısmı (Ruşeym) Endosperm’de bulunan nişastadan beslendiği için tohum olarak kendini koruyor. 

Buğday Tanesi

Buğdayı öğütmezseniz aslında canlı bir tohumdur.  Buğday tohumunun çekirdek kısmı yağlı bir yapıya sahip olduğu için öğütüldüğünde ruşeym kısmı unun raf ömrünü kısaltır. Buğday tahılında bulunan nişastalar tohumun canlı kalabilmesi için enerji deposudur. Tohumun gıda ambarı olan bu nişastalar ve karbonhidratlar, insan vücuduna fermente edilmeden direkt yüklendiğinde vücut bu şekerleri yakamadığından dolayı yağa dönüştürür. Vücudumuza giren bu nişastalar, basit şekere dönüşerek girmiş olsa organlarımız yorulmadan bu enerjiyi kullanabilecek kıvamda olur. Petrol gibi düşünelim, direkt aracın deposuna girmiyor, önce benzin olması gerekiyor. Gelin daha iyi anlayabilmek için buğday tanesinin ögelerini yakından inceleyelim…

Kepek | Kabuk (Bran)

Kepek buğdayın %12-14’ünü oluşturur. Kabuk, lifler ve mineraller bakımından zengindir. Ekşi maya bakterisi, kabuğa yakın bölümde bulunur. Kepeğin buğdaydan ayrıştırılmasının tek nedeni, hamurda yüksek elastikiyet ve dayanıklılık sağlamaktır. Bu amaçla ipek elek kullanılarak kepek alınır. 

Örneğin; para lastiğini çekiştirdiğinizde direnç sağlayarak tekrar eski formuna geri döner. Cımbız ile para lastiğine küçük metal parçaları batırdığınızda, lastiğin eskisi kadar dirençli olmadığını görürsünüz.  Hamur da fazla yoğrulduğunda kepek, glutenin yapısını bozar. Yoğrulma esnasında kepek parçaları, bıçak görevi görerek gluten dokusunun çabuk bozulmasını sağlar.  Bu sebeple un, standart hale getirilmeye çalışılıyor. Buradan, ‘kepek zararlıdır’ şeklinde bir sonuç çıkarılmamalıdır. İyi bir ekmek ustası, hamuru nasıl yoğuracağını bildiği için bu riski her zaman göz önünde bulundurur. Bu yüzden ekmek hamurunu yoğurur ve şekillendirir. Usta bir ekmekçi, her gün bu meşakkatli görevi yerine getirmek için 5 duyusu ile bu işi yapar…

Çekirdek | Ruşeym (Germ)

Çekirdek, buğdayın kalbidir ve yüksek oranda yağ, vitamin, mineral içerir. Tam buğday ununun içinde doğal olarak bulunur. Bu yüzden tam buğday unlarının raf ömürleri kısa olur. İki-üç ay içerisinde tüketilmesi gerekir. Buğdayda en az yer kaplayan bölümdür. Buğdayın %1-2.5’lik kısmına tekâmül eder. Ruşeym kısmında amilaz ve proteaz enzimleri bulunur. Amilaz, nişastanın mayayı besleyen karbonhidratları basit şekerlere dönüştürmesini sağlar. Proteaz enzimi, adından anlaşıldığı gibi proteinlerin çözülerek (gluten) hamura elastikiyet kazanmasına yardımcı olur.

Endosperm

Endosperm, tam buğday ununun %80-85’ini oluşturur. Karbonhidrat ve nişasta içeren bölümdür. Buğdayda bulunan gluten proteini burada bulunmaktadır. Buğdayın bu bölümünü besin deposu olarak değerlendirmek mümkündür. Maya bakterisinin, unun içindeki şekerleri tükettikten sonra açığa çıkarmış olduğu karbondioksit gazı, gluten sayesinde hamura tutunur. Ekşi mayada mitoz bölünme gerçekleşir, bölündükçe gaz salımı çoğalır ve gazın uçmasını engellediği için gluten hamurun genleşmesini ve mayalanmasını sağlar. 

                 Burada mucizevi bir yapılanma vardır. İlk önce kabukta bulunan bakteri açığa çıkar. Daha sonra bu bakteri ruşeym kısmında bulunan enzimlerin yardımı ile endospermin içinde bulunan nişastayı tüketir. Bu bakteriler endospermde bulunan gluten proteinin esnemesini sağlayarak sert, lastiğimsi yapıyı insan vücudunun sindirebileceği düzeye getirir. Özet olarak zehir ve panzehir yan yanadır, sadece doğru bir şekilde fermentasyona tabi tutulması gerekir.

                 Dünya’daki her şey zıttı ile var olur. Siyah ve beyaz, gül ve diken, iyilik ve kötülük, nefis ve irade… İnsan vücudundaki apandis bize fayda sağlar ancak patladığında gerekli müdahale yapılmazsa öldürebilir. O yüzden doğada her şeyin bir görevi vardır. Onları yok etmek için değil, onlar ile birlikte yaşamanın çaresini bulmak için uğraşmak gerekir. Gluteni asla yok etmeye çalışmamalı sadece fermente etmeye yönelmeliyiz. Unutmayın ki glutensiz beslenebiliriz ama birçok faydalı bakterinin de vücudumuza girmesini engellemiş oluruz. 

Çölyak hastası olanları burada tenzih etmek gerekir. Glutene karşı duyarlılığı olanların elbette tüketmemesi gerekir. Gluten hassasiyeti, anne ve babadan geldiği gibi sonradan da yanlış beslenme alışkanlıklarından meydana gelir.  Türkiye’de 15 milyondan fazla insanda ‘’Gluten Alerjisi’’ olduğu söyleniyor. Birçok kişi ise ‘bende bir şişkinlik var’ diye geçiştiriyor. Dünyada en büyük servetimiz sağlığımız. Alerji testi yaptırarak önceden önlem alabilirsiniz. 

Bazı ülkelerde bununla ilgili yürütülen etkileyici bir kampanya var: ‘’Don’t Fight Gluten Ferment it’’ yani “Gluten ile kavga etme fermente et.” Birçok kişi bu zahmetten kaçındığı için sonrasında sağlık sorunları ile ilgilenmek zorunda kalıyor. Oysa zaman kazanacağız diye hızlı tüketim gerçekleştirirken zarar gören biz oluyoruz. Yenilenemeyen hücreler, zararlı patojenlerin oluşması ve dokuların yenilenememesi, zamanla organlarımızın rahat çalışamamasına sebep oluyor. Bu kez de zarar gören organları tekrar sağlıklı hale getirmek için çaba sarf ediyoruz. Organlarımıza en başından hor davranmazsak, onarmak zorunda kalmayız. Oysa son model bir araba aldığınızda gözünüz gibi bakıyorsunuz değil mi? Belki de dünyaya geldiğimizde, bu sağlıklı vücuda bir bedel ödemediğimiz için ona dikkatli davranmıyoruz.

Buğday Tanesi

%d blogcu bunu beğendi: