Ekşi Mayalı Köy Ekmeği

Malzemeler

700 gr Su

150 gr Ekşi Maya

300 gr Ekmeklik Un

400 gr Tam Buğday Unu

300 gr Sarı Un

*Sarı buğday yerine durum unu kullanabilirsiniz ya da yarı yarıya 150 gr sarı buğday 150 gr durum buğdayı kullanabilirsiniz.

Islatma

25 gr. İçme Suyu

18 gr Kaya Tuzu/Deniz Tuzu

Yaz Maya Miktarı: 150 gr.

Kış Maya Miktarı: 200 gr.

*500 gram un ile yoğrulan hamurdan bir adet ekmek çıkar. Bu tariften iki adet ekmek çıkıyor. Tüm malzemelerin toplamını 2 veya 3’e bölerek ekmeğin ağırlığını kendiniz belirleyebilirsiniz.

Hazırlanışı

1-Tam buğday unu, ekmeklik un, sarı un ve suyu mikserde 3-4 dakika yoğurun. (Ölçekleme ve Ön Yoğurma)

2-Un ve su karıştığı zaman, hamuru 60 – 120 dakika dinlendirin. (Autolyse – Dinlendirme)

3-Maya ve tuzlu suyu ilave edin, orta devirde 1 -2 dakika yoğurun.

4-Hızlı devirde hamuru pürüzsüz, kazana ve ele yapışmayacak kıvama gelinceye kadar yoğurun. (Final Yoğurma)

5-Hamur yoğrulduktan sonra içi yağlanmış plastik kaba boşaltın.

6-Hamuru bütün halde 60 dakika dinlendirin.

7-Hamuru her saat başı 3 kez (3 saat) katlayın. Porsiyonlamadan önce 30 – 60 dakika bütün halde dinlendirin. (Bulk Fermentation – Katlama Fermentasyonu)

8- Hamuru parçalara böldükten sonra ön şekillendirme yapın. Plastik bir kazıyıcıyla yuvarlayın. Hamuru bu şekilde 15 dakika tezgâh üzerinde dinlendirin. (Parçalara Bölme ve Ön Şekillendirme)

9-Hamurun son şeklini vererek bambu veya hasır mayalandırma sepetine alın. (Final Şekillendirme)

10-Hamuru sepet mayasında beklettikten sonra buzdolabına kaldırın. (Sepet Mayası ve +4 & +7 Buzdolabında Soğuk Mayalama)

11-Dolaptan çıkararak hamurlarınızı jilet yardımı ile çizik atın. (Jilet ile Kesik Atma)

12-Hamuru fırına atın ve buhar verin. Size uygun pişirme yöntemini seçerek ekmeğinizi pişirin. (Pişirme)

Ekşi Mayalı Beyaz Ekmek

Malzemeler

675 gr Su

150 gr Ekşi Maya

800 gr Ekmeklik Un

100 gr Sarı Un

100 gr. Tam Buğday Unu

*Tuzunu bu aşamada eklemiyoruz.

Islatma

25 gr. İçme Suyu

18 gr Kaya Tuzu/Deniz Tuzu

Yaz Maya Miktarı: 150 gr.

Kış Maya Miktarı: 200 gr.

*500 gram un ile yoğrulan hamurdan bir adet ekmek çıkar. Bu tariften iki adet ekmek çıkıyor. Tüm malzemelerin toplamını 2 veya 3’e bölerek ekmeğin ağırlığını kendiniz belirleyebilirsiniz.

Hazırlanışı

1-Tam buğday unu, ekmeklik un, sarı un ve suyu mikserde 3-4 dakika yoğurun. (Ölçekleme ve Ön Yoğurma)

2-Un ve su karıştığı zaman, hamuru 60 – 120 dakika dinlendirin. (Autolyse – Dinlendirme)

3-Maya ve tuzlu suyu ilave edin, orta devirde 1 -2 dakika yoğurun.

4-Hızlı devirde hamuru pürüzsüz, kazana ve ele yapışmayacak kıvama gelinceye kadar yoğurun. (Final Yoğurma)

5-Hamur yoğrulduktan sonra içi yağlanmış plastik kaba boşaltın.

6-Hamuru bütün halde 60 dakika dinlendirin.

7-Hamuru her saat başı 3 kez (3 saat) katlayın. Porsiyonlamadan önce 30-60 dakika bütün halde dinlendirin. (Bulk Fermentation – Katlama Fermentasyonu)

8- Hamuru parçalara böldükten sonra ön şekillendirme yapın. Plastik bir kazıyıcıyla yuvarlayın. Hamuru bu şekilde 15 dakika tezgâh üzerinde dinlendirin. (Parçalara Bölme ve Ön Şekillendirme)

9-Hamurun son şeklini vererek bambu veya hasır mayalandırma sepetine alın. (Final Şekillendirme)

10-Hamuru sepet mayasında beklettikten sonra buzdolabına kaldırın. 
(Sepet Mayası ve +4 / +7 Buzdolabında Soğuk Mayalama)

11-Dolaptan çıkararak hamurlarınıza jilet yardımı ile çizik atın. (Jilet ile Kesik Atma)12-Hamuru fırına atın ve buhar verin. Size uygun pişirme yöntemini seçerek ekmeğinizi pişirin. (Pişirme)

Ekmek Nasıl Saklanır

Oda ısısında

 Ekmekler, havanın nemine bağlı olarak ortam ısısında bir haftaya kadar durabilir. Çok sıcak ve nemli havalarda üç gün sonra küflenmeye başlar. Ekmeklerin kurumaması için pamuk beze sararak oda ısısında muhafaza edebilirsiniz.

Buzdolabında

Bakteriler sıcak ortamlarda daha çabuk aktif olurlar. Ekmeğin serin ve kuru ortamda raf ömrü uzar. Ekmek su kaybettikçe dış yüzeyi kurumaya başlar. Bazı kişiler bunu bayat diye nitelendirebilir. Ancak dış kabuk biraz sert olsa da ısıttığınızda yumuşak ve yenilebilir hale gelir. No-Frost buzdolaplarında ekmek biraz hızlı kurur. Kurumayı önlemek için bez ile sebzelik bölümünde saklayabilirsiniz. 

Kişisel tercihim dilimleri tek tek streçle sarmak ve üzerine bir kürdan ile birkaç delik açmak. Bu sayede ekmekler kurumaz ve küflenmez. Ekmek kızartma makinesinde ısıtarak keyifle yiyorum. Yaptığım bir deneyde cevizli çavdar ekmeğini streç ile sardıktan sonra buzdolabına koydum ve 2.5 ay sonra baktığımda hala küflenmemişti.

Siz de buzdolabında uzun süre ekmeklerinizi saklayabilirsiniz. Bazı kişiler çok ekmek yaparak stokluyorlar ancak unutmayın ki bu bir deneyim işidir. Ne kadar sıklıkla ekmek yaparsanız kendinizi o kadar geliştirirsiniz. Bir ay ekmek yapmamak ciddi bir süre ve sizi bu işten uzaklaştıracaktır. Haftada en az bir kez ekmek yapmak bilginizi taze tutar ve size yeni deneyimler kazandırır.

Derin Dondurucuda

Bugüne kadar ekmekleri hiç derin dondurucuya atmadım ve önermiyorum. Ancak ekmeklerinizi derin dondurucuya atmak isterseniz 3 ay orada bozulmadan durabilir. Fakat asla bütün olarak derin dondurucuya atmayın. Mutlaka dilim yaparak, streçli bir şekilde saklayın. Aksi takdirde ekmek buzlanma yapar. Ekmek soğuk ile direk temas ettiği takdirde ekmekte epey su olduğu için donma esnasında su moleküllerinin kristalleşme riski vardır. Çözülme esnasında da sululuk meydana getirebilir. Ancak size önerim ekmeklerinizi serin ortamda çok fazla bekletmeden tüketmeniz.

Sıcak Ekmek

Sıcak Ekmekleri, fırından çıkar çıkmaz delikli tele alınması gerekir. Bu sayede alttan da hava aldığı için ekmeğin nemlenmesini önlemiş oluruz. Bu durumda soğuma hızlı gerçekleşir. Birden fazla ekmek yapıyorsanız, asla bitişik ve istifleyerek sıralamayın. Aralarında en az yarım santim boşluk kalması gerekir. Bu işlemi yapmazsanız ekmekler nemini atamadığı için birbirlerine temastan dolayı terleme yapar ve bu durumda ekmeklerin yüzey kısımları ıslak olur. 

Ekmekleri dilimlemek için de beklemek gerekir. Unutmayın, ekmekler fırından çıktıktan sonra bile pişmeye devam eder. Tamamen soğumadan kesilen ekmeklerin iç yapıları biraz nemli olur.

*Sıcak ekmek severler, ekmeği tost makinesinde ısıtarak tüketirseniz ekmekten gerçek anlamda lezzet alırsınız.

Ekmek Gramaj

Ekmek, pişme esnasında yaklaşık olarak %10-15 arasında nem kaybeder. Örneğin, 900-950 gram arasında bir hamurunuz var ise 800-850 grama düşer. Ekmeğin tazeliğini yitirmesi, tamamen su ile ilgilidir. Suyunu kaybettikçe ekmek tazeliğini kaybeder. Hamurdaki gramaj düştükçe sıvı kaybı daha çabuk gerçekleşir. O yüzden ekmekler eskiden daha büyük yapılırdı.

Ekşi mayalı ekmekler ise bayatlamaz. Isıttığınız takdirde ilk günkü gibi tazelik sunar size. Dinlendirilmiş ekmek de daha lezzetli olur. Ekmeğin kabuk kısmı ekmeğin kılıfıdır ve karpuz kabuğu gibi ekmeği sarar. %100 tam buğday ve çavdardan yapılan ekmekler lif barındırdığı için suyu tutar ve de böylelikle bu ekmekler uzun süre tazeliğini korurlar.

 

Tost Ekmeği Pişirme

Fırını yarım saat önceden en yüksek derecede fanlı ısıtın. 

Ekmekleri kapağıyla birlikte fırına attıktan sonra ilk buharı verin. 25 dakika 200 °C fırında, ‘’fanlı’’ pişirin.

Ekmeklerin çökmesini ve yüzeyde çukur oluşmasını önlemek için 25 dakika bittikten sonra tostların kapaklarını çıkarın ve 15-20 dakika daha kapaksız bir şekilde 170 °C fırında ‘’fanlı olarak” pişirin.

*Isı ölçer ile 95 °C’yi gördüğünüzde ekmeğiniz pişmiştir.

Baton Ekmek Kalıbı

Ankastre Fırında Fırın Taşının Üzerinde Kalıp Ekmek Pişirme 

  • Fırını, 1 buçuk saat önceden taş ile beraber en yüksek derecede ısıtın.
  • * Ekmekleri fırına attıktan sonra ilk buharı verin ve dereceyi 220 °C’ye düşürün. 20 dakika alt ve üst rezistans açık ve fansız olarak pişirin. 
  • *İkinci 20 dakikada üst rezistansı kapatın ve fırın derecesini 200 °C’ye düşürün. 
  • *Üçüncü 20 dakikada fırın derecesini 170 °C’e düşürün. 
  • *Toplamda 60 dakikada ekmeğimiz pişmiş olur.,
  • *Diğer bir seçenek olarak; ilk 20 dakikada 220 °C’de alt ve üst rezistans bittikten sonra 170 °C’de fanlı olarak 40 dakika pişirebilirsiniz. Bu yöntem ile ekmekleriniz biraz daha kalın kabuklu olacaktır.
  • Piştiğinden emin olamazsanız ekstra 10 dakika daha pişirmeye devam edebilirsiniz.
  • Bu Tarif; çavdar ekmeği, siyez ekmeği, karakılçık ekmeği gibi protein değeri düşük unlara göre hazırlanmıştır. Bunu da dipnot olarak belirtmeliyim. 

Ekmek Pişirmek İçin Döküm Tencere

Döküm tencerenizi 45 dakika önceden en yüksek derecede fırında ısıtın.

Yağlı kâğıdı ıslatın ve buruşturarak tezgâhın üzerine açın. Mayalanmış hamuru yağlı kâğıdın üzerinde çevirerek çiziğini attıktan sonra önceden ısınmış tencerenin içerisine yağlı kâğıdın uç kısımlarından tutarak yerleştirin. 200 °C ‘de fanlı olarak 25 dakika kapağı kapalı şekilde pişirin.

25 dakika bittikten sonra üzerinin kızarması için kapağını çıkararak 15 dakika daha pişirmeye devam edin. Böylelikle 40 dakikayı tamamlamış oluyorsunuz. 95 °C’nin üstünde ise ekmeğiniz pişmiştir.

Ekşi Mayalı Ekmek Pişirme

Ekşi mayalı ekmeklerinizi evde ankastre fırınınızda rahatlıkla pişirebilirsiniz.

Öncelikle fırın taşıyla birlikte fırını 1.30 saat boyunca en yüksek ısı derecesinde çalıştırın. Şunu unutmayın: fırın ile taşı ısıtırken fırının en altında kaynar suyu koymak için metal bir kap bulundurun. Böylelikle fırın tabanınız bozulmaz.

Ekmeği fırına attıktan sonra ilk buharı verin. Alt ve üst rezistans “fansız” olacak şekilde 220 °C‘de 20 dakika pişirin. Isınan kabın içerisine bir büyük çay bardağı kadar kaynar su boşaltın.

Ekmeğin üzeri kızardıktan sonra üst rezistansı kapatın ve 20 dakika daha pişirmeye devam edin. Ekmeğimiz toplamda 40 dakika pişecek. 

Ekmeğin kalın kabuklu olmasını isterseniz ikinci 20 dakikada fırınınızı ‘’fanlı’’ çalıştırabilirsiniz. Bu ikinci fanlı pişirmede sıcaklığı 200 °C’ye düşürün.

Ekşi Mayalı Ekmek

Ekşi maya ekmeği tüketenlerin tat alma duyuları güçlüdür. Ekşi maya ekmeğinin glisemik indeksi düşük olduğundan ağız kuruluğuna neden olmaz. Ancak glisemik indeksi yüksek besinler tükettiğimizde vücuttaki şekerin sürekli suya ihtiyacı vardır. Bu, şekerli yiyecekler yedikten sonra çok su içmemizin nedenlerinden biridir. Ağızda yeterli tükürük olduğunda enzimler aktif olarak çalışır. Böylece kötü yemek yediğinizde sizi uyarır. Beyin, yiyeceğin sorunlu olduğunu hemen fark eder. İlk altı ayda sadece ekşi mayalı ekmekle beslendiğinizde katkı maddeli besinler sizi rahatsız etmeye başlar. Bu yiyecekler size eskisi kadar iyi gelmeyecektir. Vücuttaki yenilenme hücrelerden başlar. Ekşi hamur, simbiyotik bir besindir. Simbiyotik yiyecekler, probiyotikleri yenileyerek damak tadınızı güçlendirecektir.