Patatesli Ekmek

Nadir olarak kullanılsa da patates özellikle tam buğday unu fazla olan ekmeklerde raf ömrünü uzatır. Yüksek nişasta içerdiği için ekmeğin nemli kalmasını sağlar. Nemi korunan ekmeğin de böylelikle raf ömrü uzar ve ekmek geç bayatlar. Ayrıca patates karbonhidrat barındırdığı için ekmeğin besleyiciliğini artırır. Özellikle Türkiye’nin Afyon kentinde meşhur olan patatesli ekmek çok lezzetlidir. Ekmeğe patates eklerken patateslerin kabuğunu soyarak haşlayın ve haşlama suyunu da ekmekte kullanın. Böylelikle ekmek yaparken patatesin hem suyunu hem de kendisini kullanmış olursunuz. Ancak patatesin suyunu soğuttuktan sonra hamura eklemeye özen gösterin.

Patatesli Ekmek

Hangi Ekmekte Şeker Yok

Ekmek yapımında genellikle şeker kullanılmaz. Bazı fırıncılar ekmeğin biraz daha koyu renkte olması amacıyla az miktarda şeker kullanır çünkü şeker, karamelizasyon özelliğinden dolayı ekmeğe koyu renk kazandırır. Ancak şeker miktarı fazla olan ekmekler kek gibi pişirilmelidir. Şeker katılmış bir hamurun pişirilirken, ısı derecesinin düşürülmesi ya da tepsi veya kalıpta pişirilmesi gerekir.

Şeker de tuz gibi doğal nem çekicidir. Bu yüzden şeker, ürünün raf ömrünü uzatır. Nitekim bu uzun raf ömründen dolayı marketlerde bisküvi ve kek reyonları dolu doludur.

Ekşi mayalı hamurlarda fazla şeker kullanılmaması gerekiyor. Fazla şeker mayanın aktivasyonunu düşürür. Toplam hamur miktarının %10’unu geçmemesi önerilir. Çok fazla şeker, nemli ortamı düşüreceği için ekşi mayanın aktif hareket etmesini engeller. Yeterli miktarda kullanılan şeker, bal, pekmez ve bunun gibi meyve şekerleri, mayanın daha çabuk aktif olmasını sağlar.

Ben, ekmeklerin hiçbirinde şeker kullanmayı tercih etmiyorum. Ancak ekmeğin ekşi tadından hoşlanmayanlar %5 oranında üzüm pekmezi kullanabilirler. Bazı mayalara ise bal koyularak ön maya oluşturuluyor. Kimi ballar çok keskin olur, fazla kullanıldığında mayanın aktifliğini durdururlar. Ancak doğru oranlara uyarsanız kullanabilirsiniz.

Hangi Ekmekte Şeker Yok

Ekmekte Yumurta

Yumurtanın, hamura sağladığı eşsiz fayda saymakla bitmez. Tarih boyunca yapılan ekmekleri zenginleştirmek için kullanılan yumurta, zamanla bugünkü keklerin ve tatlıların temelini attı. Eğer yumurta olmasaydı pastacılık olmazdı. Yumurtanın yapısında hava kabarcıkları olduğu için mayalanma sürecinde hamurun gelişmesini sağlar. Bağlayıcı özelliği ile de hamurun nemini korur, böylelikle raf ömrü uzar. Özellikle yumurtanın sarısı, yağ bakımından daha zengin olduğu için lipitlerden ötürü ekmeğin kabuğuna renk verir. Yumurta, besleyici özelliğinden dolayı ekmeği zenginleştirir. Vitamin ve mineral bakımından çok zengindir. Hamurun dokusunun yumuşak ve hafif olmasını sağlar. Yumurta olan ekmeklerde çiğneme daha kolaydır. Yumurta kullanımında dikkat edilmesi gereken iki husus vardır: Birincisi, yumurta koyduğumuz hamurlarda pişirme derecesine dikkat edilmesi gerekir. İkincisi ise hamura yumurta koyduğunuz zaman su miktarını düşürmeniz gerekir.

Ekmekte Yumurta

Tereyağlı Ekmek

Kurabiye yapanlar iyi bilir. Yağlar hamura girdiği zaman çıtırlık artar. Bildiğiniz gibi yağlar hayvansal ve bitkisel olarak ikiye ayrılıyor. Tereyağı, ekmekte kullanılabilecek en güzel yağdır. Ancak kullanmış olduğumuz tereyağının tuzsuz olması gerekir.

Yağ, ekmeğin lezzetini artırır ve aynı zamanda raf ömrünü de uzatır. Fransız Brioche ekmeğinde neredeyse 1 kg una 500 gram tereyağı vardır. Tereyağı ekmeğin daha yumuşak dokulu olmasını sağlar.

Yağ, Hamura Hangi Aşamada Katılmalı?

Yağlar ekmek yapımında ilk aşamada konulursa gluten gelişimini yavaşlatır. Bu yüzden ekşi mayalı ekmeklerde tereyağını en son aşamada, tuz ve mayadan sonra ilave ediyorum.

1 kg un için %5-10 arasında (yani 50-100 gram) hamurlarınıza tereyağı koyabilirsiniz.

Tereyağlı Ekmek

Sütlü Ekmek

Süt ekmeğe katkı sunan önemli oyunculardan biri. Süt, ekmeğin daha lezzetli, daha yumuşak dokulu olmasını sağlar. Sütte bulunan laktoz proteini ise ekmeğin rengini güzelleştirir. Üstelik, sütlü ekmekler geç bayatlar. Ancak dikkat edilmesi gereken noktalar var.

Sütlü ekmeklerde serbest şekillendirmede dikkat edilmezse hamurunuz yayılabilir. Kalıpta pişiriyorsanız problem olmaz ama serbest şekillendirmede zorluk çekebilirsiniz. Sütün raf ömrü kısa oluğu için genelde endüstriyel üreticiler süt tozu kullanır. Ayrıca; süt yerine fermente ürün olduğu için yoğurdu da ekmek yapımında kullanabilirsiniz.

Sütlü Ekmek

Çavdar Ekmeğinin Sırrı

Ekmek yapmaya başladıktan sonra farklı çeşitler deneyerek başarıya ulaşmak mutluluk vericidir. Farklı tatlar denildiğinde ilk akla gelenlerden biri de şüphesiz ki çavdar ekmeğidir. Herkesin adından sıkça bahsetmiş olduğu çavdar ekmeğinin lezzetine diyecek yok! Peki çavdarın sağlığınız için önemi konusunda bilgi sahibi misiniz?

Bize sorarsanız çavdarın faydalarını okuduktan sonra ilk işiniz mutfağa girerek bir deneme yapmak olacak! Üstelik yapımı da serbest şekillendirilen ekmeklere göre çok daha pratik ve kolay. Kokusu tüm ortamı saran bu sihirli ekmeğin sırrı nedir acaba?

Çavdar Ekmeğinin Yapımı

Öncelikle çavdar ekmeği hamuru kullanılan unu gereği (%100 çavdar unu) serbest şekillendirmeye uygun bir hamur değildir. Baton kalıplarda mayalanmakta ve pişmektedir. Dolayısıyla hamura son şeklini verme konusunda çok başarılı değilim diyorsanız çavdar ekmeği denemeleriyle kendinizi geliştirebilirsiniz.

Çavdar ekmeği yaparken iki kez yoğurma işlemi yapmanıza gerek yok. Tüm malzemeleri aynı anda karıştırarak tek seferde işlem yapmanız yeterli. 3-5 dakikalık yoğurma sürecinden sonra hamurunuzu bütün halde öncesinde yağlamış olduğunuz plastik kabınıza almanız gerekiyor. Eğer elde yoğurma işlemi yapıyorsanız bu sizin için büyük kolaylık demek!

“Katlama aşamaları da mı yok?” dediğinizi duyar gibiyiz. Yapımı oldukça kolay demiştik. Çavdar unu gluten oranı çok düşük bir un olduğu için katlama yapmamıza müsade etmiyor. Dolayısı ile kaba aldığınız hamurunuzu 1 saat kadar dışarda beklettikten sonra soğuk mayalanma için buzdolabına yolcu edebilirsiniz.

Hamurunuz buzdolabında 12-18 saat arası soğuk mayalandıysa sıra hamuru işleme aşamasına geliyor. Hamurunuzu işleyip kalıba aldıktan sonra 3-4 saat dışarda mayalanmaya bırakmak ve kalıbın hizasına gelmesini beklemek işin en zor kısmı diyebiliriz. Çünkü bu haliyle bile bir an önce dilim dilim yemek için sabırsızlık yaratmaya yetiyor.

Tüm bu nedenler sizi mutfağa yönlendirerek çavdar ekmeği yapmaya teşvik etmişse eğer çok şanslısınız! Bulunduğunuz ortamın mis gibi kokmasına şimdiden hazır olun!

Sağlık İçin Neden Önemli?

Bugün sağlıklı beslenme denildiği zaman hepimizin aklına gelen besin ögelerinden bir tanesi de tahıllardır. Çavdar da bu sınıfa ait üyelerden. İçeriğinde yüksek lif ve vitamin&mineral barındıran çavdar özellikle kimler tarafından tüketilmesi gerektiğini sizler için derledik.

Çavdar unu yüksek oranda lif içerdiğinden (100gr’ında 40gr toplam lif) sindirim sistemi rahatsızlığı çeken kişiler için çok faydalıdır.

Çavdar ekmeği içinde bulundurduğu yoğun lif sayesinde uzun süren tokluk hissi duyulmasını sağlarken, kan şekerinin hızlıca yükselmesini önler. Bu durum özellikle diyabet hastaları için büyük önem taşır. İnsülin oranının dengede tutulmasında göstermiş olduğu yapıcı tutumdan dolayı şeker hastalarınca düzenli tüketilmesi oldukça faydalıdır.

Sindirimi kolaylaştırdığını belirtmiştik. Buna ek olarak vücudumuz çavdarın içerisindeki nişastayı diğer tahılların içindeki nişastaya göre daha yavaş parçalıyor. Bu da sindirim sisteminin daha aktif bir şekilde çalışmasına neden oluyor. Diyet yapan kişiler öncelikli olarak ekmeği beslenme listelerinden çıkarıyorlar. Fakat çavdar ekmeği tüketmek metabolizmayı hızlandırdığı için sanılanın aksine kilo vermeyi kolaylaştırabilir!

İşte çavdarın sırrının içinde olduğunu bizlere gösteren bir çok neden. Sağlıklı olanı tüketmek kendimize yaptığımız en büyük iyiliklerden bir tanesi. Çavdar ekmeği tüketerek&deneyerek kendinize bir iyilik de siz yapmak istemez misiniz?

Ekşi Mayalı Cevizli Çavdar Ekmeği
Ekşi Mayalı Cevizli Çavdar Ekmeği

Hamur Mayalama Sepeti

Ekşi mayalı ekmek yapmak uzun, keyifli ve öğretici bir yolculuktur. Eğer bu yolculuğun başlangıcındaysanız, ekmeğim yeterince kabarmıyor diye endişe etmeyin. Öncelikle ekmeğinizi nasıl bir sepette mayalandırdığınızı gözden geçirin. Sepet kullanmıyor, herhangi bir kapta bekletiyorsanız sepet kullandığınızda ekmeğinizin daha iyi şekil alarak, kabaracağını göreceksiniz. Hamuru dinlendirmek ve şekillendirmek için kullandığımız bambu hamur mayalama sepetlerinin önemi işte burada ortaya çıkmaktadır. Hamur mayalama sepetlerinin neden bu kadar önemli olduğunu biliyor musunuz? Tabii onları kullanırken dikkat etmemiz gereken bazı hususlar olduğunu da bu yazımızda sizlerle paylaşacağız.

Mayalama Sepetinin Önemi

Hamurunuzun katlamalarını ve son şekillendirmesini yaptıktan sonra mayalanması için hamur mayalama sepetinize alırsınız. Hamurunuz yaklaşık olarak 17-18 saat boyunca bu sepetin içerisinde kalır. Sepet, ekmeğin en iyi şeklini almasını sağlarken aynı zamanda hamurun fazla nemini de kendine hapseder. Tabii burada bambu tipi bir mayalama sepeti kullanmanız oldukça önemli olacaktır. Ek olarak ekşi mayalı ekmek yaparken ilk denemelerinizi oval tipte olan sepetlerde gerçekleştirmenizi tavsiye ediyoruz. Hem daha kolay şekillendirme yapacak hem de ekmeğinizin daha iyi kabardığını gözlemleyeceksiniz.

Bambu Sepetlerin Temizliği ve Bakımı

Bambu tipi hamur mayalama sepetleri ekolojik ve suya dayanıklı ürünlerdir. Fakat nemli şekilde halde havasız ortamda kalmamaları gerekmektedir. Bu yüzden her kullanımınız sonrasında sepetinizin hiç nem kalmayacak şekilde kuruduğundan emin olun. Bambu mutfak eşyaları ve sepetler bitkiden yapılır. Bu sebeple nemli bıraktığınızda üzerlerinde siyah pamukçuklar oluşabilir. Böyle bir durumla karşılaştığınızda temizliğini kolayca yapabilirsiniz. Temizlik esnasında ihtiyaç duyacağınız tek şey temiz bir fırça veya bez olacaktır. Sepetin pamukçuk oluşan yerlerini nemli fırçayla temizleyip bol güneş gören bir yerde bekletin. Havaların soğuk olduğu bir dönemdeysek de fırınınızı 40-50 dereceye ayarlayın ve septeniz tamamen kuruyuncaya kadar bekletin.

Bambu ürün kullanımı bana zor geliyor. Daha pratik kullanıp kolayca temizleyeceğim bir hamur mayalama sepeti arayışı içindeyim diyorsanız plastik mayalama sepetlerini de incelemenizi tavsiye ederiz. En az bambular kadar güzel şekil verirken aynı zamanda kullanım kolaylığı da sağlıyorlar.

Hamurun Sepetten Ayrılma Vakti

Ekşi mayalı ekmek yaparken en önemli aşamalardan biri de hamurun sepetten ayrılarak fırına geçiş aşamasıdır. Hamurun sepete yapışması gibi durumlar hamurun formunu bozacağı için istediğimiz ölçülerde kabaran bir ekmeğimiz olmayabilir. Bu yüzden hamur mayalama sepeti kullanırken hamur mayalama bezi ya da bone kullanmak da faydalı olacaktır.

Sepetten ayrılan hamur artık fırına girmek için hazırdır. Pişirme aşamasında işinizi kolaylaştıracak bu yazımızı da okumanızı tavsiye ediyoruz.

Ekşi Maya ve Çocuk

Evlerimizde bolca vakit geçirdiğimiz bu günlerde neler deneyimlemiyoruz ki? Yeni yemek tarifleri, ekmek yapımı, spor aktiviteleri, hobi çalışmaları, leziz tatlı yapımları… Liste uzar gider.

Kendimizle ilgili yeni arayışlardayken bir yandan da çocuklarımızla neler yapabiliriz düşüncesi her daim bizimle. Evde ekşi mayalı ekmek yapabilmek için önce kendi ekşi mayamızı oluşturmamız gerekiyor. 

 

Gelin bugün hem öğretici hem de onun takip becerisini geliştirecek ekşi maya yapımını birlikte tecrübe edin! 

İhtiyaç listesinde neler var dediğinizi duyar gibiyiz. Sadece un ve su ile ortaya çıkaracağınız küçük mucizeniz ekşi maya için hazır mısınız?

 

Minik Eller Unla Buluşuyor

Ahşap bir kap ya da ağzını kapatabileceğiniz plastik bir kapta 50gr un (Çavdar unu tercih edebilirsiniz. Çavdar unu lif bakımından zengin olduğu için mayanız hem daha hızlı aktif hale gelecek hem de lezzet bakımından daha sağlıklı olacaktır) ve 50 gr ılık içme suyunu (30-32 derece) karıştırarak başlayın. Un ile su tamamen birbirine karıştığında kabı kapatarak 48 saat (2gün) boyunca dinlenmeye bırakın.

Minik eller unla temasını gerçekleştirdiğine göre şimdi sıra gözlem yapmakta. Hazırladığınız ekşi mayanın geliştiğini gözlemleyebilmeniz için kabın üzerine ekşi mayanın hizasından kalemle bir çizgi çizebilirsiniz.

 

Ekşi Maya Yapımı

Ekşi Maya Büyüyor

Bu 48 saat hem siz hem de çocuğunuz için heyecanlı bir bekleyiş olacak. Ekşi mayanızın çizmiş olduğunuz hizayı geçtiğini görecek aynı zamanda içinde minik kabarcıklar oluştuğunu fark edeceksiniz.

Şaşkın ve meraklı bakışlarla kabarcıkların nasıl oluştuğu sorusuna vereceğiniz cevap için önceden hazırlanmanızı tavsiye ediyoruz.

Ufak bir ip ucu isterseniz en basit haliyle anlatalım. Ekşi mayanın içindeki gözle göremeyeceğimiz bakteriler un ve unun içindeki besinleri tüketerek bu kabarcıkları çıkarıp büyüyorlar.

48 saatin sonunda mayamız hazır hale geldi. Şimdi bu güzel maya ile evde yapacağınız ekşi mayalı ekmeğinizin yaratacağı asıl şaşkınlık için hazır mısınız? Ekmeğimizi nasıl yapacağız diyorsanız linkteki yazımıza göz atmanızı tavsiye ederiz. https://ekmekkursu.com/eksi-maya-ekmek-yapimi/

Siz beslediniz siz üreteceksiniz! Bundan daha kıymetli ne olabilir ki? 

Tabii ekşi mayanızın üreticisi minik kahramanınıza, yaptığınız ekmeğin onun hazırladığı ekşi maya ile gerçekleştiğini söylemeyi unutmayın. Bu güzel ekmeğe verdiği katkı için biz de onu tebrik ediyoruz.

Anadolu’nun 9000 Yıllık Mayası

İlk mayasız ekmeğin 9000 yıl önce yapıldığını tarihi kayıtlardan biliyoruz. MÖ 3500’lü yıllarda ise antik Mısırlılar ilk ekşi mayalı ekmeği yaptılar.  Binlerce yıldır insan diyetinin ayrılmaz bir parçası olan ekşi mayalı özellikle kara buğday ekmeği,dünyada en çok tüketilen gıdalardan biridir. Dünya üzerinde ortalama ekmek tüketimi kişi başına yaklaşık 33-41 kg/yıl’dır. Ekmek yapılışı ise bin yıldan günümüze dek geçen sürede ciddi bir değişim göstermiştir. Zaman içerisinde düz (flat) yapılı ekmekten gazlı dokuya sahip ekmeğe geçildiği görülmektedir.

Diğer yandan çavdar ekmeği,tam buğday ekmeği, ekşi mayalı ekmek , Zeytinli ekmek … türü tadı ne ve nasıl olursa olsun neşeli sofralarımızın,dini törenlerimizin,en mutlu günlerimizin de başrolü ekmek… Düşünce öpüp başımıza koyacağımız kadar kutsal , çalışırken ekmek parası diyeceğimiz kadar temel besin kaynağımız….

Ekmek Mayası

Ekmek mayası , ilk kez 1850’de Viyana’da kullanıldığı , o günden günümüze kadar  ekmek yapımının  vazgeçilmez bir parçası haline gelmiştir. Hala evlerimizde, ekmek yaparken  köylerimizde ve ekmek fırınlarının tamamında ve ekşi mayalı ekmek kurslarında en eski yöntem olarak ekşi maya kullanılmaktadır.

İçerisinde alkol mayaları, süt ve sirke  asidi bakterileri  barındırdığı ve bu yüzden de tadı ekşi olduğu için ekşi maya denmektedir. 18. yy’a kadar ekmek hamurunun hazırlanmasında kullanılan ekşi hamur ilk maya preparatı olarak değerlendirilebilir.

Ekşi Maya Nasıl Yapılır

Ekşi mayayı, karabuğday, çavdar ve özellikle siyez unu ile birleştiğinde hücreleri yenileyici ve sağlıklı bir ekmek bağlayıcısı olarak düşünebiliriz. Siyez unu ve siyez ünlü ekşi mayalı ekmek bakliyatlarda bulunan ve emilimi zorlaştıran asitler içerisinde bulunmadığı için. mideyi rahatlatır, sindirim sistemini korur. İçerisinde bolca bulunan B vitaminleri ve antioksidan değerleriyle hücre yapısını koruyan siyez ekmeği, bağırsak kanserine karşı da oldukça  güçlü bir savaşçıdır. . Radyasyona karşı da  dayanıklı olan siyez buğdayı bu sayede kanserojen bir bitki olmaktan kendini koruduğu gibi sizi de koruyacaktır.

Pandemi dolayısıyla eve kapandığımız ilk günlerden beri önce sağlık ve hijyen açısından kendi ekmeğimizi yapmaya başladık. Dünyada evde en çok ekmek yapıldığı dönem pandemi başındaki süreç olarak görülüyor. Özellikle ekşi mayalı ekmek,ekşi mayalı poğaça, ekşi mayalı sandviç,ekşi mayalı zeytinli ekmek, çavdar ekmekleri,yulaf ekmekleri, ekşi mayalı siyez unlu siyez ekmeği , karabuğday ekmeği…saymakla bitmeyecek türde bir çok sağlıklı ekmek yaptık. Dostlarımıza tarifler verdik . Adeta evimiz ekmekçilik , pastacılık kurslarına, gastronomi atölyelerine dönüştü.

Ekmek Yapım Kursu

Şimdi pandemi yavaş yavaş bitmek üzereyken o süreçte amatörce yaptığımız ekşi mayalı ekmekleri ,siyez unlu sandviç  ekmeklerini profesyonelce yapmak , hâlâ evimizde ekşi mayalı ekmek fırınlarının lezzetini yakalamak için ekmek yapım kursu , pastacılık kursu , gastronomi kursu araştırıyor bin yıllık ekşi mayalı ekmeği soframıza kendi ellerimizle getiriyoruz. Ekmeğin ruhunu yakalamak , felsefesini tatmak için hatta içine insanın binbir yıllık mucizesi zeytini de katarak ekmeği zeytinle kavuşturmak için profesyonel bir ekşi mayalı ekmek ustası gibi ,bin yıllık Anadolu insanı gibi ekmek yapmak için en ideali bu işin uzmanlarından alınacak kurs.

Tam bu sebeplerle de ekşi mayalı ekmek kursu ararken , pastacılık kursu ararken,hem hobi hem lezzet belki de iş tecrübesine dönüştürürken en önemlisi iyi bir ekşi mayalı ekmek, gastronomi ve pastacılık kursunda iyi bir ekmek ustasından bir pastacılık ustasından ders almak. Bu yönden de sokağa çıkamadığımız şu zor günlerde ekşi mayalı ekmek fiyatlarını karşılaştırma ve internet üzerinden alma  şansımız varsa da beklemek yerine udemy ekmek yapım kurslarını, ekşi mayalı ekmek kurslarını tercih edebilir profesyonel ustalardan ders alabilirsiniz

Çavdar Ekmeği

Çavdar ekmeği oldukça fazla lif içerir. Sindirim sistemini düzenler. Dışkılamayı kolaylaştırır. Safra kesesinde taş oluşumun önler, oluşmuş taşların büyümelerini önler. Menopoz dönemindeki kadınlarda kolesterol kontrolüne yardımcıdır. İçeriğinde bulunan selenyum, Magnezyum, mangenez, fosfor mineralleri vücudun ihtiyacını fazlası ile karşılar. Verdiği doygunluk hissi çabuk acıkmayı engeller. Çavda Ekmeği Besin Değerleri Açısından Zengindir.  Lif açısından zengindir. Bu ekmek hazımsızlığı azaltmaya yardımcı olur. Zengin lif içeriği sayesinde bağırsak hareketlerinin iyileşmesini sağlar. Yine “Journal of Nutrition” dergisinde yayımlanan bir araştırmaya göre kahvaltıda çavdar ekmeği tüketerek hem öğle yemeği öncesi hem de sonrasında çok daha az aç hissedersiniz.

 

Sindirimi ve Vücuttaki Yağ Dağılımını İyileştirir

Ekşi mayalı ekmek geç bayatlar. Daha  lezzetlidir. Ekşi mayalı ekmeğin sindirimi  kolaydır. Mayadaki bakteriler zorlanarak  sindirdiğimiz tahılı önceden sindirerek  bize yardımcı olur. Ekşi mayalı çavdar ekmeğinin glisemik indeksi düşüktür. Az tüketip tok tutar. Kan şekerini hızla yükseltmez. B vitamininden zengindir ve B12 vitaminini artırır. Unutkanlığı azaltıp beynin daha iyi çalışmasında yardımcıdır. Mayaya alerjileri olanlar rahatlıkla tüketebilir çünkü ekşi maya alerji yapmaz.     

 

Ekşi Mayalı Çavdar Ekmeği
Ekşi Mayalı Çavdar Ekmeği